11 mai 2008
CK - une petite histoire dans la grande
Une fois n'est pas coutume, je vais pousser un coup de gueule virtuel ! Hier dans une émission de radio, j'ai entendu une personne dire que les "pieds-noirs devaient arrêter de se plaindre d'avoir souffert, car ils n'avaient souffert que 5 ans alors qu'ils avaient asservi, exploité et colonisé les Algériens pendant un siècle".
Je pense qu'il faut arrêter de refaire l'histoire en faisant une généralité de tout.
Effectivement, un peu dire que la politique de la France, était une politique colonisatrice, mais que dire de la majorité des européens qui ont traversé la méditerranée pour s'installer en Algérie. L'ont ils fait dans un but de coloniser et asservir le peuple Algérien ? Je m'interroge.
Un petit tour dans mon histoire familiale m'apprend que ma famille a été présente sur le sol Algérien pendant 5 générations. Elle était constituée d'émigrants espagnols dont la seule source de revenue était de se vendre à la journée dans les fermes de l'Oranie. Leurs femmes étaient la plupart du temps sans profession ou domestiques. Peux on dire d'eux que c'étaient des exploiteurs ?
Ils sont venus d'Ibiza, de Minorque et d'Espagne pour fuir la pauvreté. A Ibiza seul l'aîné avait droit à l'héritage évitant ainsi de morceler les terres. Quand aux autres enfants, ils n'avaient guère le choix à part l'exil.
Voilà juste en passant un rappel de l'histoire afin d'expliquer qu'il ne faut pas mélanger la politique insufflé par le gouvernement Français et la vie au quotidien d'une très grande majorité.
Alors, comme un pied de nez aux personnes qui généralisent, le couscous n'est pas le seul plat Pied Noir ! Regardez, ils ont même des ragouts : Ragout de fèves en croûte de parmesan
Ragout de fèves en croûte de parmesan
Pour 4 personnes
500 gr de fèves fraîches,
1 talon de jambon,
1 oignon, 1 gousse d’ail,
1 dl de bouillon de volaille,
sel poivre, huile d’olive
Pour la croûte : 50 gr de parmesan râpé et 5 gr de farine.
Ecosser les fève, hacher l’oignon. Couper le talon de jambon en dès.
Faire fondre les oignons dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter, l’ail, le jambon et laisser rissoler quelques minutes.
Ajouter les fèves et recouvrir de bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Pour les croûtes, mélanger la farine et le parmesan. Disposer sur une poëlle anti andérante chaude et Laisser fondre.
Dressage :
Disposer une croûte de parmesan, recouvrir de fèves et poser par dessus des dès de jambon. Terminer par une croûte de parmesan et parsemer de fleur de thym.
21 avril 2008
CK - Comme un pied de nez à la grisaille
Comme un pied de nez à la grisaille ambiante et pour faire contre point avec les légumes printaniers, car le printemps nous n'en voyons que le nom. Alors comme ce week-end était plutôt un week-end couette, il a vite fallu courir attraper le soleil de notre assiette.
Alors ni une, ni deux, direction Eurasie (Désolé Claude, il ne projette pas d'ouvrir une succursale à Fribourg), direction le rayon des épices pour sélectionner une poudre qui porte le nom de la capitale du Sri Lanka, puis un pot de pâte de massalé et pour terminer une papaye verte. Et là tout est paré pour que le soleil apparaisse avec jute un petit colombo de poulet. Alors n'hésitez pas, mettez vos lunettes !
Colombo de poulet
Pour 4 personnes
200 gr de blanc de poulets coupé en cubes
Jus d’un citron,
5 gr de cumin,
2 clous de girofle,
1 cives,
persil, thym,
1/2 piments de Cayenne,
10 gr de colombo,
60 gr de pâte massalé préparée,
1 petites papayes vertes,
1 petite aubergine
Mettre les dés de poulet dans un plat creux. Verser le jus de citron et recouvrir d’eau. Laisser mariner une vingtaine de minutes. Retirer la viande, l’égoutter et l’essuyer.
Piler au mortier le cumin et les clous de girofle. Mettre de côté 1 tiers du mélange.
Eplucher les cives et les découper en fines rondelles. Hacher le persil et le thym et le piment. Mettre de côté 1 tiers du mélange.
Couper les papayes en deux, enlever les graines et couper la chair en dés.
Couper l’aubergine en dés, saler, laisser dégorger quelques minutes. Essuyer le sel et sécher.
Faire revenir la viande dans de l’huile. Ajouter la poudre de colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle. Faire mijoter brièvement à feu très doux.
Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte massalé. Recouvrir laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter les papayes et l’aubergine. Faire mijoter 20 minutes de plus. Rajouter éventuellement de l’eau.
Faire chauffer le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, de cive, persil, thym et piments, laisser brunir un instant puis ajouter cette préparation à la viande.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes et servir avec du riz.
13 avril 2008
CK - un plat bien de chez nous
Pour terminer ce mois du chorizo, je voulais vous présenter un plat que les migrants espagnols on rapportés en traversant la Méditerranée. Ce plat populaire dans l'Oranie car la population était majoritairement hispanique.
Ce plat avait l'avantage d'être facile à faire et nourrissant. Il fallait juste un feu sur lequel on déposait un plat en terre et quelques ingrédients dont la soubressade.
Soubressade (d'espagne) , Mahonaise (de l'ile de Mahon), Maillorquine (de l'ile de Maillorque), dans ma famille on se dispute pour savoir laquelle est la meilleure (en fonction de nos origines anciennes). Ce qui change ? Les épices que l'on met dedans.
Pour cette recette, j'ai remplacé la soubressade par de la Mallorquine, à part cela ... rien de plus rien de moins.
Je vous souhaite un bon appétit avec la Macaronade Pied Noire.
Macaronade
Pour 4 personnes
Soubressade,
Viande de mouton,
Lardons,
1 oignon,
400 gr de macaronis,
Piment de cayenne.
Faire rissoler des rondelles de soubressade.
Ajouter des morceaux de mouton, des lardons, un oignon émincé. Poivrer
et ajouter 2 piments de Cayenne. Ajouter du thym, du laurier.
Recouvrir d’eau et jeter les macaronis. Laisser cuire jusqu’à
disparition de l’eau. Saler et ajouter du parmesan ou du gruyère râpé.
16 mars 2008
CK - Le pilote a dit curry vert
Tout commence par ce commentaire de Claude-Olivier " Me semble pas que le pilote m'ait conseillé ce plat quand je suis arrivé là-bas, il parlait d'un curry vert" !
Mais bon sang, mais c'est bien sur !! Claude-Olivier a raison ce n'est pas une soupe Tom Yam Kung que le pilote a conseillé !! C'est un curry vert !
Mais comment me faire pardonner de cette erreur aussi pitoyable ? Comment ai-je pu confondre une soupe avec un curry vert ?
Allez ni une, ni deux, il faut absolument réparer cette erreur !
Alors pour me rattraper, un Poulet au curry vert spécial conseil du pilote à Claude (Claude, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir d'avoir commis une erreur aussi saugrenue !).
Poulet au curry vert
Pour 4 personnes
2 càs de pâte de curry vert,
40 cl. de lait de coco,
450 gr. de poulet émincé,
2 càs de sauce de poisson (Nam Pla),
2 càc de sucre,
100 gr. de pousses de bambou,
10 cl. de crème de coco,
6 feuilles de bergamote entières,
10 feuilles de basilic doux.
Mélanger la pâte de curry vert et le lait de coco dans un wok et faire chauffer à feu vif tout en remuant.
Ajouter le poulet, le sucre et la sauce Nam Pla. Laisser cuire à feu doux durant 5 minutes tout en remuant de temps en temps.
Après les 5 mn ajouter le bambou et poursuivre la cuisson durant 2 minutes.
Pour terminer verser la crème de coco, mélanger, puis les feuilles de bergamote et de basilic.
31 janvier 2008
CK - Quand ma grand mère s'invite chez Thierry Marx
Il y a longtemps que j'avais envie de m'attaquer au monstre sacré de la cuisine pied noire ! Vous savez bien ce plat dont le slogan était "bon comme là bas !" avec cet accent caricaturé.
Mais pour les habitués du blog, vous savez bien que je ne pouvais pas faire quelque chose de conventionnel. Cela me trottait dans la tête sans pour autant oser m'y attaquer.
Et puis Chantal a lancé son concours "Gagnez le livre Easy Marx". Et là comment pouvoir y résister... et pourtant j'ai résisté jusqu'à hier soir !
Et voilà tout droit sorti des recettes de cuisine de ma Grand mère le Couscous froid de légume, nori de poulet, espuma de marga à l'harissa (La marga étant le bouillon servi avec le couscous).
Et puis comme vous connaissez mon penchant pour l'Asie, j'ai voulu à l'est de mon assiette une tendance asiatique et à l'ouest, un retour à mes origines.
Promis la base de ce plat n'est que pure plagiat du couscous de ma Grand mère, juste un tout petit peu revisité dans sa présentation. Je ne sais pas si cette recette plaira, mais en tout cas elle m'a permis de chasser quelques peurs quand à la possibilité de réinventer la cuisine pied-noire.
Pour 4 personnes
4 carottes,
1 courgette,
2 petits navets
250 gr de pois chiches,
Concentré de tomate, 1 oignon
Piment rouge, piment doux, raz el alnout, cumin, piment de Cayenne
1 cuil à café de bicarbonate, 6 feuilles de gélatines,
4 feuilles de nori et 2 escalopes de poulet,
20 cl de crème fraiche, harissa.
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau froide.
Couper la 1/2 des légumes en carré de 1 cm environ et l’autre moitié en morceaux fin.
Faire revenir l’oignon émincé. Ajouter une càc de chaque épice, ainsi que le concentré de tomate. Bien remuer et verser 1 litres d’eau ainsi qu’1 litre de bouillon de poule. Faire bouillir.
Plonger les cubes de carottes et de navets dans le bouillon. Faire cuire 3 mn. Ajouter les cubes de courgettes et poursuivre la cuisson 2 mn. Retirer les légumes encore croquant les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver
Faire de même avec le reste des légumes. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine. En fin de cuisson des légumes récupérer 1/2 litre de bouillon et le mélanger avec les feuilles de gélatine. Mettre le bouillon dans un plat ajouter des légumes et laisser prendre.
Avec le reste de bouillon faire cuire les pois chiche. Réservez en quelques uns pour la présentation.
Partager les escalopes en 2. Les enrouler dans des feuilles de nori. Faire cuire à la vapeur.
Pendant ce temps préparer de la semoule de couscous (soit de façon traditionnelle soit en suivant les conseils du fabricant.
Mixer les légumes, les pois chiches et un peu de bouillon pour faire une purée. Ajouter de la crème fraîche liquide entière et de l’harissa. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Garder au chaud.
Dressage :
Démouler le bouillon avec la gélatine. Déposer un morceau sur une assiette. Servir avec 2 quenelles de graine, le poulet au nori et l’espuma de marga à l’harissa.
Décorer avec les légumes et pois chiches restant.
27 janvier 2008
CK - Opus 4 ou comment ne pas s'en remettre
Il y a des week-end qui passent trop vite et des week-end qui passent trop lentement;
Il y a des week-end que l'on aimerait revivre et d'autres pas ;
Il y a des week-end qui à peine commencé sont déjà finis et d'autres qui sont finis à peine commencé ;
Il y a des week-end comme ça et d'autres pas ;
Il y a des week-end aux Escalopes de foie gras, purée à la truffe et d'autre seulement aux ananas et mangues ... alors rêvons encore un peu
Escalopes de foie gras, purée à la truffe
Pour 4 personnes
400 gr de foie gras,
800 gr de pomme de terre charlotte,
1 truffe de 20 gr,
15 gr de beurre doux et 15 gr de beurre salé, sel, poivre
La veille, mettre la moitié de la truffe avec 1l d’eau dans un récipient hermétique et réserver au froid.
Couper l’autre ½ en petit morceaux, mélangez avec le beurre doux et le beurre salé, couvrir et entreposer au frais.
Le jour même, découper des tranches de foies gras de 1,5 cm, assaisonnez de sel, poivre et remettre au frais.
Retirer le morceau de truffe de l’eau et faire cuire les pommes de terres pendant 20 mn à feu moyen et couvert.
Faire une purée et la faire réchauffer à feu doux en intégrant le beurre truffé petit à petit ainsi que les morceaux de truffe restant.
Faire saisir le foie au dernier moment.
Servir chaud.
09 décembre 2007
CK - Il y a des jours
Il y a des jours ou le temps est gris, ou le vent souffle en rafale, ou la pluie a décidé d'élire domicile juste au dessus de votre tête et ou c'est l'anniversaire de votre grand mère. C'est la première fois de ma vie ou je ne pourrai pas lui souhaiter. C'est la première fois ou elle ne me dira pas qu'elle a envie de partir, qu'il est temps maintenant. C'est la première fois ou je n'arriverai pas à la faire rire et à lui faire penser à autre chose.
C'est à peu près à cette période l'année dernière qu'elle a décidé qu'il était temps pour elle et qu'elle s'est laissée partir retrouver une partie de ses enfants et de ses sœurs. Et rien n'a pu y faire pour lui faire changer d'avis. Nous avons eu juste le droit de la voir partir jour après jour.
Alors juste pour elle, une petite Loubia. Bon anniversaire ma grand-mère.
Pour 4 personnes
500 gr de mouton (ou de plat de côte de boeuf),
1 pied de veau,
500 gr de haricot blancs,
de l’ail, piment de cayenne 1 càs de cumin, sel, poivre,
Faire tremper la veille les haricots blancs.
Dans une marmite, mettre le pied de veau, la viande, 1 cas d’huile d’olive, de l’ail ainsi que les haricots
blancs.
Couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Saler,
poivrer, mettre le piment. Rajouter de l’eau si nécessaire et
poursuivre la cuisson une heure de plus.
Avant de servir, mettre le cumin et mélanger. Vous pouvez saupoudrer de coriandre.
14 octobre 2007
CK - Li fet met
Castres - Juin 1996
Dis comment fais tu le potaje ?
Oh la la mon fils ! mais c'est compliqué ! et puis c'est long ! Mais je t'en ferai n'ai pas peur !
Mais je ne veux pas que tu m'en fasses je veux que tu me dises comment tu fais. Comme ça je pourrai le faire aussi !
Mais pourquoi veux tu t'embêter avec ça ??
Parce que je veux savoir le faire ! Je suis prêt à t'écouter, j'ai tout pour noter !
Alors il te faut des pois chiches et des haricots blancs
Combien il en faut.
Je ne sais pas, suffisamment ! enfin tu vois, une ou deux poignets quoi.
Bon je mets 150 gr de chaque. Et après ....
Après il faut les faire tremper dans de l'eau toute une nuit .... tu vois c'est long à faire ! Il vaut mieux que je t'en fasse !
Mais non, ça va, continues ! après les avoir fait tremper que fait on ....
Et c'est comme ça que le mémoire c'est transmise entre ma grand mère et moi, autour d'une vieille table de cuisine.
Petite histoire culinaire : La migration en Algérie peut être répartie par région. L'Algérois a accueilli les migrants Italiens, Français, Ibizaing et Mahonnais (concentré à fort de l'eau). L'Oranie à dominante espagnole est empreint de recettes ibériques. C'est le cas pour le potaje.
Potaje et son croustillant au sésame noir
Pour 4 personnes
100 gr de pois chiches,
100 gr d'haricots blancs,
150 gr de blettes, 150 gr de navets, 150 gr courge,
1 oignon,
4 saucisses de Toulouse,
150 gr de petit salée,
1 pied de cochon,
1 os de jambon,
150 gr de langues d’oiseaux,
safran,
La veille faire tremper les pois chiches et les haricots blancs.
Le lendemain les faire bouillir séparément dans 2 eaux de cuisson différentes.
Préparer les blettes et le faire blanchir quelques minutes.
Faire revenir l’oignon et le safran. Réserver.
Faire revenir le petit salé coupé en morceaux avec les saucisses.
Dans une cocotte en fonte, mettre l’os de jambon, et le pied de cochon. Recouvrir d’eau et faire cuire 20 mn. Ajouter les pois chiches, les haricots blancs, les blettes, les navets coupés en cubes, l’oignon, les saucisses, les petits salés. Laisser mijoter 45 minutes.
Ajouter le courge coupée en cube et poursuivre la cuisson 15 à 20 mn.
Pour terminer verser les langues d’oiseaux et laisser cuire 10 mn.
Pour le croustillant, beurrer une feuille de brick, parsemer de graines de sésame noir. Passer au jaune d'oeuf et faire cuire 1 à 2 mn à four chaud.
03 octobre 2007
CK - Comme une odeur de chorba
Comme
tous les 15 jours, nous voilà reparti pour Castres, afin de passer la journée
chez Ma Grand-mère. Mon père est au volant, j'ai 10 ans. Depuis qu’elle est rentrée d’Algérie (rapatriée comme ils
disent) elle habite un appartement dans une tour construite dans les années 60
pour Les accueillir.
Que
m’a-t-elle préparé aujourd’hui ? Je sais déjà que ses plats vont évoquer
un pays que je ne connais que par rêve.
Serait
ce un Couscous ? un potaje ? une salade juive ? Plus que quelques
kilomètres avant de savoir.
Voilà, on se gare en bas de la tour, dans un quartier triste, froid, et sombre ou rien ne rappelle les couleurs et chaleurs méditerranéennes, ou rien ne rappelle le quartier de Bab Ali. Il ne reste plus qu'à avaler les 2 étages et déjà sur le pas de la porte s’échappe un parfum d'agneau et une odeur de coriandre … j’en suis sur, on va manger une chorba et après, après ce sera le moment des histoires du passé ou la mémoire des noms connus là bas se mélangera avec celle des lieux quittés, et ou les photos viendront reconstruire un pays perdu.
Pour 4 personnes
500 gr de viande d’agneau,
2 courgettes,
3 tomates pelées,
4 à 5 petits navets,
250 gr louche de pois chiches en boite,
250 gr de petits pois,
De la coriandre fraiche,
150 gr de langues d’oiseaux (pâtes),
Sel, poivre, piment.
Couper l’agneau en morceaux. Le faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Réserver.
Couper les couper les courgettes et les navets en cubes. Les faire revenir. Y ajouter les tomates émondées.
Rajouter la viande, les pois chiches, les petits pois puis couvrir d’eau. Laisser mijoter 1h00.
Ajouter la coriandre ciselée ainsi que les langues d’oiseaux, le sel, le poivre et le piment. Poursuivre la cuisson pendant 15 mn.
Ne pas trop attendre sinon les langues d’oiseaux vont se gorger et absorber la sauce.
23 septembre 2007
CK - Comme un vent de sud
Je voulais remercier tous les acteurs de la blogosphère qui pensent à moi et viennent soutenir mon moral à chaque matches de l'équipe de France. Alors promis malgré la coupe du monde, je pense quand même à vous et comme le vent est au sud aujourd'hui, il me vient des envies d'ailleurs, d'épices, de couleurs.
Alors porté par ce vent du sud, un petite recette, comme là bas, juste pour se souvenir Poulet à l’oranaise
Pour 4 personnes
4 blancs de poulets,
4 merguez (de mouton de préférence),
2 tomates,
1 oignon,
2 poivrons,
2 gousses d’ail,
70 gr d’olives vertes dénoyautés,
Se, poivre, 4 épices.
Dans une cocotte faire cuire les merguez à feu doux. Les réserver.
Faire colorer les morceaux de poulet. Ajouter les tomates concassées, l’ai écrasé, les olives, les poivrons épépinés, pelés et coupés en lanières. Saler, poivrer
Après 20 mn ajouter les merguez et une pincée de 4 épices. Poursuivre la cuisson 20 mn de plus à découvert.
