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05 avril 2009
CK - Et si on mangeait thaï ce soir ?
Tu sais ce qui me ferait plaisir Babali ?
Non, dis toujours !
Tu vois, comme le temps à l'air de se remettre au beau, j'aimerais bien partir pour me dépayser !
Là tout de suite ?
Ben oui pourquoi on a tout le week-end !
Non, mais je crois que ça va pas être possible ça ! On ne peut pas partir comme ça et puis j'ai quelques recettes à expérimenter pour le blog.
C'est toujours comme ça avec toi, ton blog, tes recettes, et encore tes recettes !
T'es quand même contente de servir de cobaye des fois !
Oui des fois, mais moi j'ai besoin de chaleur et d'exotisme, là maintenant !
Et tu crois qu'à Zurich ils ont de l'exotisme et de la chaleur ?
Ben oui peut être et peut être plus qu'en Australie!
Ok, Ok, j'abdique, alors destination l'exotisme et le chaleur, tu me diras des nouvelles de ce petit Curry de poulet Panang.
Curry de poulet Panang
Ingrédients 4 personnes
750 ml Lait de coco
2 Cuillères à soupe de curry panang (La pâte de curry panang se trouve edans les supermarchés asiatiques)
2 Cuillères à soupe de sucre de palme
2 Cuillères à soupe de sauce Nam Pla
2 Feuilles de kaffir (ou citronnier)
800 gr Blancs de poulet
100 gr Haricot vert
50 gr Cacahouètes non salée
QS Piment, basilic thaï
Préparation
Emincer les feuilles de kaffir.
Couper le blanc de poulet en cube de 2 à 3 centimètres.
Râper ou concasser le sucre de palme.
Cuisson
Mettre la pâte de curry dans un wok et cuire à sec quelques secondes afin que les arômes se dégagent.
Ajouter le lait de coco, le sucre de palme ainsi que la sauce Nam Pla.
Laisse réduire au 2/3 la sauce au feu doux.
Pendant ce temps faire revenir le blanc de poulet et réserver.
Ajouter dans le wok les haricots verts, le poulet et le basilic. Laisser cuire 5 à 10 minutes à couvert.
Faire griller les cacahouètes à sec.
Finition et présentation
Servir le curry dans un bol, verser quelques cacahouètes et des lamelles de piments.
18 janvier 2009
CK - On va finir par être thaï
Pour ceux qui ont perdu la terre de leurs ancêtres, il est nécessaire de pouvoir se raccrocher à quelque chose. La gastronomie en fait partie. Vous verriez les yeux de ceux des miens quand la kémia, un potaje, une shorba, une mouna et bien d'autres plats arrivent sur la table ! Je sais comment leurs faire plaisir.
A cela il faut ajouter la recherche de ses racines. Jusqu'à il y a peu de temps, la seule source d'information était stockée à Aix aux archives nationales de l'outre-mer. Pour avoir accès à nos avis de naissance, de mariage ou de décès, nous devions nous déplacer avec bien des restrictions pour pouvoir accéder à notre mémoire. Depuis quelques jours ses archives sont accessible en ligne (pour ceux que cela intéresse, c'est ici).
Et vous savez, quelques heures à repartir là-bas me donne envie de cuisiner pied-noir ! Mais en attendant encore une recette Thaï Curry Rouge de canard aux lychees.
Curry Rouge de canard aux lychees
Ingrédients 4 personnes
75 g (à doser en fonction de la résistance de votre estomac) Pâte de curry rouges (préparation à acheter dans une épicerie asiatique)
2 Boîtes de 200 ml de lait de coco
125 ml De bouillon de volaille
500 g Lychees
250 g Pousses de bambous
2 Magrets
1 Cuillère à soupe de Nam Pla
1 Cuillère à soupe de jus de citron
2 Feuilles de kaffir
QS Basilic Thaï
QS Piment rouge frais émincé
Préparation
Couper le magret en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Le faire dorer sur toutes les faces. Réserver.
Cuisson
Mettre la pâte de curry dans wok. Attendre que les parfums se libèrent. Verser le lait de coco progressivement, ainsi que le bouillon de volaille. Verser ensuite le jus de citron, tout en remuant puis la sauce Nam Pla. Plonger les feuilles de Kaffir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes.
Ajouter le bambou, le basilic Thaï, les lychees, ainsi que le canard.
Laisser mijoter 5 minutes.
Finition et présentation
Répartir le curry dans les bols. Présenter avec quelques feuilles de basilic Thaï et les rondelles de piment rouge.
09 novembre 2008
CK - Parfum du Sud
Il y a des jours ou le soleil étant morose, la température en chute libre, j'ai envie de retrouver le goût du sud. Dans ces moments, j'aime à me retrouver autour d'un plat de "là bas". A chaque fois je me demande, mais que vais je bien pouvoir faire cette fois ci ??
Cette fois ci encore, on m'a laissé carte blanche pour préparer le repas dominical ! Quelle responsabilité ! Alors ce sera un lapin ! Ok un lapin mais comment ?? un lapin parfumé au maquis et aux olives !
Bon ça c'est fait, mais que vais je faire en accompagnement ?? si je sers le lapin tout seul, je risque d'avoir des réclamation. Lapin, olives, vinaigre de modène ... bien sur ! une caponata siciliana !
Alors c'est parti pour un lapin aux olives associé à une caponata siciliana. Pour la caponata, revenez la semaine prochaine (ça c'est pour fidéliser mes centaines de milliers de visiteurs ...bon d'accord, un peu moins).
Lapin aux olives
Ingrédients 4 personnes
4 Râbles de lapin désossés
2 Oignons doux
1 Bouquet de thym, romarin, basilic frais
2 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
150 gr D’olives noires (à la Grecque de préférence)
QS Huile d’olive, sel, poivre,
Préparation
Préparer une farce à partir de olives hachées au couteau, des feuilles de basilic ciselée ainsi que les feuilles de thym et de romarin.
Répartir cette farce sur chaque râble. Rouler les râbles et les ficeler comme des rôtis.
Emincer les oignons.
Cuisson
Faire
dorer les râbles de lapin dans de l’huile d’olive. Ajouter les oignons
ainsi que des branches de thym et de romarin. Laisser cuire à feu doux
pendant 20 minutes.
Déglacer au vinaigre et ajouter quelques
feuilles de basilic. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes
jusqu’à réduction de la sauce.
Finition et présentation
Déposer un râble dans une assiette accompagné de la sauce.
19 octobre 2008
CK - Quand Babali relève le défi de l'Aquitaine
Il y a quelques semaines, je vous avais fait part de la joie que j'avais eu de participer à la soirée de lancement du concours "Recette d'Aquitaine" avec Michel Portos. Je vous proposais d'y participer et comme je ne pouvais pas rester de mise, il fallait bien que moi aussi je planche.
Bon tout d'abord, trouver le cobaye ... il en reste encore qui ont survécus !
Ensuite trouver une idée... châtaignes Périgord Limousin, noix du Périgord et noisettes du Lot et
Garonne, rien à voir avec ma culture Méditerranéenne tout cela ...comment faire. Peut être une idée, maintenant, il me faut les ingrédients
Bon j'avoue humblement que mes ingrédients ne viennent pas de la Dordogne et du Lot et Garonne mais de mon jardin et du bois d'à côté (les châtaignes ayant été ramassées lors d'une sortie avec mes souris).
Alors, maintenant je me lance, faisons un petit métissage entre l'Afrique du Nord et l'Aquitaine avec Pastilla de Cailles, Noisettes et Noix Snackés. Mon cobaye ayant encore survécu a indiqué que le plat était délicieux et que je pouvais recommencé ...
Pastilla de Cailles, Noisettes et Noix Snackés
Ingrédients 4 personnes
4 Cailles
1/2 Oignons
1 Bouquet de coriandre fraîche
1 Cuillères à soupe de sucre + 60gr
1 Cuillères à soupe de miel
1/2 Cuillères à café de noix de muscade
1/2 Cuillère à café de curcuma
1 Cuillère à café de poudre de gingembre
250 gr Noisettes et noix
8 Châtaignes
1 Cuillère à café de cannelle
1 Cuillères à soupe de fleurs d’oranger
1 Feuille de brick
QS Huile d’olive, beurre
Préparation
Couper les cailles en 2. Enlever les cuisses.
Décortiquer noix et noisettes et les couper en morceaux.
Hacher l’oignon et la coriandre (garder quelques tiges pour la décoration).
Badigeonner une feuille de brick avec du beurre fondu. Avec un cercle, découper des rond dans la feuille de brick.
Cuisson
Faire colorer les cailles dans de l’huile d’olive. Ajouter le sucre, le miel, l’oignon et la coriandre, la noix de muscade, le curcuma et le gingembre.
Quand l’oignon est transparent, ajouter 25 cl d’eau. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 mn.
Plonger les châtaignes et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. La sauce doit réduire
Pendant ce temps, faire torréfier les noisettes et les noix.
Préparer un mélange 60 gr de sucre, cannelle et fleurs d’oranger. Y ajouter les noix et noisette encore chaudes afin qu’elles caramélisent avec le mélange.
Mettre au four (220°C) les feuilles de brick pendant 5 minutes.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une poitrine de caille avec une cuisse. Verser la sauce, ainsi que des noix et noisette snackés. Ajouter une feuille de coriandre, la feuille de brick saupoudré de cannelle et 2 châtaignes.
12 octobre 2008
CK - Un retour au source pour se reconstruire
Il est des moments dans la vie, ou il fait bon pouvoir se raccrocher à ses racines, surtout après une tempête, et de savoir que sa famille est à côté de vous. Ce week-end fut ce moment. Notre premier week-end ou nous avons pu souffler un peu et nous retrouver tous.
Et quoi de plus normal dans ces moments là que de retourner aux sources de notre mémoire culinaire. Ma grand mère aurait été heureuse. je crois que mon popa était fier de dire que j'avais appris à cuisiner avec elle. Alors rien que pour eux, nous avons pris la kémia avec des bricks au fromage de chèvre et basilic, des pois chiches au cumin. Puis nous avons mangé une salade juive, une chorba et pour terminer quelques montécoas que ma grande souris avait préparés toute seule.
Comme tous ces plats ont déjà fait l'objet d'une parution je vous propose pour aujourd'hui de vous raconter l'histoire d'une poulet aux olives. Pour la chapelure aux olives je me suis inspiré de la démonstration faite par Michel Portos (noubliez pas le concours).
Poulets aux Olives
Ingrédients 4 personnes
4 Blancs de poulets
500 gr Olives vertes et noires dénoyautées
2 Petits oignons
4 Tomates
QS Légumes de saison (carottes, courgettes, poivrons)
1 Bouquet de coriandre
1 Cuillère à soupe de farine
QS Huile d’olive, beurre, pain dur, sel, poivre, piment de cayenne.
Préparation
Faire blanchir les olives quelques secondes.
Couper les carottes en rondelles, les courgettes en bâtonnet et les poivrons en carré.
Préparer une farce avec du pain dur, du beurre et 250 gr d’olives vertes et noires. Passer au mixeur, la pâte doit être onctueuse.
L’étaler entre deux film plastique et la rouler au rouleau à cuisine afin d’en faire une pâte fine. Réserver au congélateur.
Couper les filets de poulets afin d’en faire des parts égales. Garder les petit morceaux
Cuisson
Faire dorer les blancs de poulet dans une cocotte avec les oignons émincées. En fin de cuisson, intégrer la farine
Ajouter les tomates coupées en dès. Saler, poivrer. Ajouter le piment ainsi que la coriandre. Recouvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux.
Au bout de 10 minutes, ajouter le reste des olives et poursuivre la cuisson.
Cuire à l’anglaise les carottes et les bâtonnets de courgettes.
Retirer les blancs de poulet. Découper au même format la pâter que vous avez préparer . Passer au grill 2 à 3 minutes
Faire revenir dans de l’huile d’olive les poivrons. A mi cuisson, ajouter les carottes et les courgettes.
11 mai 2008
CK - une petite histoire dans la grande
Une fois n'est pas coutume, je vais pousser un coup de gueule virtuel ! Hier dans une émission de radio, j'ai entendu une personne dire que les "pieds-noirs devaient arrêter de se plaindre d'avoir souffert, car ils n'avaient souffert que 5 ans alors qu'ils avaient asservi, exploité et colonisé les Algériens pendant un siècle".
Je pense qu'il faut arrêter de refaire l'histoire en faisant une généralité de tout.
Effectivement, un peu dire que la politique de la France, était une politique colonisatrice, mais que dire de la majorité des européens qui ont traversé la méditerranée pour s'installer en Algérie. L'ont ils fait dans un but de coloniser et asservir le peuple Algérien ? Je m'interroge.
Un petit tour dans mon histoire familiale m'apprend que ma famille a été présente sur le sol Algérien pendant 5 générations. Elle était constituée d'émigrants espagnols dont la seule source de revenue était de se vendre à la journée dans les fermes de l'Oranie. Leurs femmes étaient la plupart du temps sans profession ou domestiques. Peux on dire d'eux que c'étaient des exploiteurs ?
Ils sont venus d'Ibiza, de Minorque et d'Espagne pour fuir la pauvreté. A Ibiza seul l'aîné avait droit à l'héritage évitant ainsi de morceler les terres. Quand aux autres enfants, ils n'avaient guère le choix à part l'exil.
Voilà juste en passant un rappel de l'histoire afin d'expliquer qu'il ne faut pas mélanger la politique insufflé par le gouvernement Français et la vie au quotidien d'une très grande majorité.
Alors, comme un pied de nez aux personnes qui généralisent, le couscous n'est pas le seul plat Pied Noir ! Regardez, ils ont même des ragouts : Ragout de fèves en croûte de parmesan
Ragout de fèves en croûte de parmesan
Pour 4 personnes
500 gr de fèves fraîches,
1 talon de jambon,
1 oignon, 1 gousse d’ail,
1 dl de bouillon de volaille,
sel poivre, huile d’olive
Pour la croûte : 50 gr de parmesan râpé et 5 gr de farine.
Ecosser les fève, hacher l’oignon. Couper le talon de jambon en dès.
Faire fondre les oignons dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter, l’ail, le jambon et laisser rissoler quelques minutes.
Ajouter les fèves et recouvrir de bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Pour les croûtes, mélanger la farine et le parmesan. Disposer sur une poëlle anti andérante chaude et Laisser fondre.
Dressage :
Disposer une croûte de parmesan, recouvrir de fèves et poser par dessus des dès de jambon. Terminer par une croûte de parmesan et parsemer de fleur de thym.
21 avril 2008
CK - Comme un pied de nez à la grisaille
Comme un pied de nez à la grisaille ambiante et pour faire contre point avec les légumes printaniers, car le printemps nous n'en voyons que le nom. Alors comme ce week-end était plutôt un week-end couette, il a vite fallu courir attraper le soleil de notre assiette.
Alors ni une, ni deux, direction Eurasie (Désolé Claude, il ne projette pas d'ouvrir une succursale à Fribourg), direction le rayon des épices pour sélectionner une poudre qui porte le nom de la capitale du Sri Lanka, puis un pot de pâte de massalé et pour terminer une papaye verte. Et là tout est paré pour que le soleil apparaisse avec jute un petit colombo de poulet. Alors n'hésitez pas, mettez vos lunettes !
Colombo de poulet
Pour 4 personnes
200 gr de blanc de poulets coupé en cubes
Jus d’un citron,
5 gr de cumin,
2 clous de girofle,
1 cives,
persil, thym,
1/2 piments de Cayenne,
10 gr de colombo,
60 gr de pâte massalé préparée,
1 petites papayes vertes,
1 petite aubergine
Mettre les dés de poulet dans un plat creux. Verser le jus de citron et recouvrir d’eau. Laisser mariner une vingtaine de minutes. Retirer la viande, l’égoutter et l’essuyer.
Piler au mortier le cumin et les clous de girofle. Mettre de côté 1 tiers du mélange.
Eplucher les cives et les découper en fines rondelles. Hacher le persil et le thym et le piment. Mettre de côté 1 tiers du mélange.
Couper les papayes en deux, enlever les graines et couper la chair en dés.
Couper l’aubergine en dés, saler, laisser dégorger quelques minutes. Essuyer le sel et sécher.
Faire revenir la viande dans de l’huile. Ajouter la poudre de colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle. Faire mijoter brièvement à feu très doux.
Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte massalé. Recouvrir laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter les papayes et l’aubergine. Faire mijoter 20 minutes de plus. Rajouter éventuellement de l’eau.
Faire chauffer le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, de cive, persil, thym et piments, laisser brunir un instant puis ajouter cette préparation à la viande.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes et servir avec du riz.
13 avril 2008
CK - un plat bien de chez nous
Pour terminer ce mois du chorizo, je voulais vous présenter un plat que les migrants espagnols on rapportés en traversant la Méditerranée. Ce plat populaire dans l'Oranie car la population était majoritairement hispanique.
Ce plat avait l'avantage d'être facile à faire et nourrissant. Il fallait juste un feu sur lequel on déposait un plat en terre et quelques ingrédients dont la soubressade.
Soubressade (d'espagne) , Mahonaise (de l'ile de Mahon), Maillorquine (de l'ile de Maillorque), dans ma famille on se dispute pour savoir laquelle est la meilleure (en fonction de nos origines anciennes). Ce qui change ? Les épices que l'on met dedans.
Pour cette recette, j'ai remplacé la soubressade par de la Mallorquine, à part cela ... rien de plus rien de moins.
Je vous souhaite un bon appétit avec la Macaronade Pied Noire.
Macaronade
Pour 4 personnes
Soubressade,
Viande de mouton,
Lardons,
1 oignon,
400 gr de macaronis,
Piment de cayenne.
Faire rissoler des rondelles de soubressade.
Ajouter des morceaux de mouton, des lardons, un oignon émincé. Poivrer
et ajouter 2 piments de Cayenne. Ajouter du thym, du laurier.
Recouvrir d’eau et jeter les macaronis. Laisser cuire jusqu’à
disparition de l’eau. Saler et ajouter du parmesan ou du gruyère râpé.
16 mars 2008
CK - Le pilote a dit curry vert
Tout commence par ce commentaire de Claude-Olivier " Me semble pas que le pilote m'ait conseillé ce plat quand je suis arrivé là-bas, il parlait d'un curry vert" !
Mais bon sang, mais c'est bien sur !! Claude-Olivier a raison ce n'est pas une soupe Tom Yam Kung que le pilote a conseillé !! C'est un curry vert !
Mais comment me faire pardonner de cette erreur aussi pitoyable ? Comment ai-je pu confondre une soupe avec un curry vert ?
Allez ni une, ni deux, il faut absolument réparer cette erreur !
Alors pour me rattraper, un Poulet au curry vert spécial conseil du pilote à Claude (Claude, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir d'avoir commis une erreur aussi saugrenue !).
Poulet au curry vert
Pour 4 personnes
2 càs de pâte de curry vert,
40 cl. de lait de coco,
450 gr. de poulet émincé,
2 càs de sauce de poisson (Nam Pla),
2 càc de sucre,
100 gr. de pousses de bambou,
10 cl. de crème de coco,
6 feuilles de bergamote entières,
10 feuilles de basilic doux.
Mélanger la pâte de curry vert et le lait de coco dans un wok et faire chauffer à feu vif tout en remuant.
Ajouter le poulet, le sucre et la sauce Nam Pla. Laisser cuire à feu doux durant 5 minutes tout en remuant de temps en temps.
Après les 5 mn ajouter le bambou et poursuivre la cuisson durant 2 minutes.
Pour terminer verser la crème de coco, mélanger, puis les feuilles de bergamote et de basilic.
31 janvier 2008
CK - Quand ma grand mère s'invite chez Thierry Marx
Il y a longtemps que j'avais envie de m'attaquer au monstre sacré de la cuisine pied noire ! Vous savez bien ce plat dont le slogan était "bon comme là bas !" avec cet accent caricaturé.
Mais pour les habitués du blog, vous savez bien que je ne pouvais pas faire quelque chose de conventionnel. Cela me trottait dans la tête sans pour autant oser m'y attaquer.
Et puis Chantal a lancé son concours "Gagnez le livre Easy Marx". Et là comment pouvoir y résister... et pourtant j'ai résisté jusqu'à hier soir !
Et voilà tout droit sorti des recettes de cuisine de ma Grand mère le Couscous froid de légume, nori de poulet, espuma de marga à l'harissa (La marga étant le bouillon servi avec le couscous).
Et puis comme vous connaissez mon penchant pour l'Asie, j'ai voulu à l'est de mon assiette une tendance asiatique et à l'ouest, un retour à mes origines.
Promis la base de ce plat n'est que pure plagiat du couscous de ma Grand mère, juste un tout petit peu revisité dans sa présentation. Je ne sais pas si cette recette plaira, mais en tout cas elle m'a permis de chasser quelques peurs quand à la possibilité de réinventer la cuisine pied-noire.
Pour 4 personnes
4 carottes,
1 courgette,
2 petits navets
250 gr de pois chiches,
Concentré de tomate, 1 oignon
Piment rouge, piment doux, raz el alnout, cumin, piment de Cayenne
1 cuil à café de bicarbonate, 6 feuilles de gélatines,
4 feuilles de nori et 2 escalopes de poulet,
20 cl de crème fraiche, harissa.
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau froide.
Couper la 1/2 des légumes en carré de 1 cm environ et l’autre moitié en morceaux fin.
Faire revenir l’oignon émincé. Ajouter une càc de chaque épice, ainsi que le concentré de tomate. Bien remuer et verser 1 litres d’eau ainsi qu’1 litre de bouillon de poule. Faire bouillir.
Plonger les cubes de carottes et de navets dans le bouillon. Faire cuire 3 mn. Ajouter les cubes de courgettes et poursuivre la cuisson 2 mn. Retirer les légumes encore croquant les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver
Faire de même avec le reste des légumes. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine. En fin de cuisson des légumes récupérer 1/2 litre de bouillon et le mélanger avec les feuilles de gélatine. Mettre le bouillon dans un plat ajouter des légumes et laisser prendre.
Avec le reste de bouillon faire cuire les pois chiche. Réservez en quelques uns pour la présentation.
Partager les escalopes en 2. Les enrouler dans des feuilles de nori. Faire cuire à la vapeur.
Pendant ce temps préparer de la semoule de couscous (soit de façon traditionnelle soit en suivant les conseils du fabricant.
Mixer les légumes, les pois chiches et un peu de bouillon pour faire une purée. Ajouter de la crème fraîche liquide entière et de l’harissa. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Garder au chaud.
Dressage :
Démouler le bouillon avec la gélatine. Déposer un morceau sur une assiette. Servir avec 2 quenelles de graine, le poulet au nori et l’espuma de marga à l’harissa.
Décorer avec les légumes et pois chiches restant.
