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29 avril 2007
Un petit tour chez Alberto Herraiz
Voilà le week-end se termine sous le soleil. J'avoue que je ne l'ai pa vu passer. En effet dans le cadre du nouvel an Thaï j'ai eu la chance d'assister à des cours de cuisine thaï, parfum de combova, de ciboulette, de sauce d'huitre, de noix de coco ... Très loin de ma cuisine actuelle, mais je pense que j'ai vais y revenir en osant le métissage des goûts. Alors avant de me lancer dans une salade à la papaye verte ou un poulet au curry, je vais vous présenter un plat aux accents purement ibérique.
Ma grand mère me le préparait le dimanche, j'ai encore en mémoire le parfum de sa cuisine quand elle nous accueillait. Des calamars farcis à la sauce tomate.
Pour l'accompagnement je suis aller faire un tour chez Alberto Herraiz en préparant un riz noir. Mélange d'époque mélanges des sens, mais des couleurs bien présentes.
Pour 4 personnes
3 gros encornet,
250 gr de chair à saucisse,
1 oeuf,
1/2 cuil à café de coriandre fraiche,
Coulis de tomate,
Mie de pain,
Pour le riz noir
200 gr de riz bomba,
4 louches de sauce tomate tomate
1 louche de safran dilué dans de l’eau
4 louches de fumet de poisson
Nettoyer les encornets. Couper les pattes en morceaux et réserver. Garder les poches d’encre (sans les percer).
Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l’oeuf, la mie de pain mouillé dans du lait et la coriandre.
Farcir les encornets (à moitié sinon ils vont éclatter). Les fermer avec une pique en bois et les faire cuire 30 mn dans le coulis de tomate.
Pour le riz
Faire revenir les morceaux de pattes des encornets dans une poëlle allant au four avec un peu d’huile d’olive.
Verser le riz et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter la sauce tomate ainsi que les poches d’encres (les percer pour en diluer la substance).
Ajouter le fumet de poisson ainsi que le safran dilué.
Faire cuire 3 mn à feu vif, puis 3 mn doux et finir de cuire 11 mn au four.
Dresser en mettant le riz noir en milieu de l’assiette et sur le dessus des rondelles d’encornet farcis.
Alors rendez vous dans quelques jours, cette fois si, nous mettrons la Grèce en verrine. A bientôt et merci à tous vous messages d'encourragement.
26 avril 2007
Que diriez vous de quelques verrines pour le week-end - 2
Avez vous pu patienter jusqu'à aujourd'hui pour la 2ième partie de notre plateau ? Merci à Cess et Frédérique pour leurs messages et sans plus tarder la suite de notre épisode "fèves".
Crème de fèves accompagnée de sa chips de jambon de bayonne au piment d'espelette.
Cette crème peut se servir froide, chaude, tiède et pourquoi pas servir de base pour un espuma (je pense que bientôt je vais tester cela).
Pour 4 personnes
500 gr de fèves fraîches,
1 tranches de jambon de Bayonne au piment d’Espelette,
50 gr d’oignon,
20 cl de bouillon de poule,
1 cl de crème fraîche liquide,
sel, poivre.
Après avoir écosser les fèves, les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 30 mn. Laisser refroidir et enlever la peau qui les recouvre.
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon haché, ajouter le bouillon et porter jusqu’à ébullition.
Mélanger le liquide avec la moitié des fèves cuites, les mixer, saler et poivrer.
Ajouter la crème, mélanger et verser dans un verre
Détailler la tranche de jambon en lamelle et les passer au four (position grill) pendant 3 mn. Confectionner des brochettes.
Maintenant vous pouvez vous poser et profiter pleinement de votre futur week-end.
25 avril 2007
Que diriez vous de quelques verrines pour le week-end
Ca y est on est déjà mercredi, plus que quelques jours pour savoir ce que l'on va pouvoir préparer pour la kémia de ce week-end, en terrasse, si le temps nous le permet.
En fait, vous voulez vraiment savoir la vérité, il me tardait de revenir sur le blog pour vous présenter cette recette traditionnelle. Et oui encore des souvenirs d'enfance, quqnd mon père m'amenait avec lui prendre l'apéritif avec des amis à lui, les fèves au cumin étaient toujours sur la table et comme en plus nous rentrons dans la saison, allons y
Alors comme la semaine dernière, je vais vous décliner ce plateau en 2 étapes. Pour aujourd'hui attaquons nous aux fèves au cumin.
Pour 4 personnes
500 gr de fèves fraîches,
50 gr d’oignon,
50 gr de lardon fumé,
1 cuil. à café de cumin,
1 cuil à café de concentré de tomate,
sel, poivre.
Après avoir écosser les fèves, les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 30 mn. Laisser refroidir et enlever la peau qui les recouvre.
Faire suer l’oignon émincée, rajouter les lardons coupé en morceaux ainsi que le cumin et le concentré de tomate. Dès que les lardons sont cuit, mettre le restant de fèves et recouvrir d’eau.
Laisser cuire à feu doux pendant 20 mn.
Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, dresser dans des verrines.
22 avril 2007
Salade d'épinards aux parfums d'orient
La saison des salades revient. Hier sur le marché je suis tombé sur de jeunes pousses d'épinard bio et j'ai eu envi d'expérimenter une recette qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. Une recette simple, rapide mais qui permet de revenir aux sources des saveurs...salade d'épinards aux parfums d'orient.
Pour 4 personnes
250 gr de jeunes pousses d’épinards,
1 cuil à café de parmesan,
1/4 cuil à café de cumin,
1/4 cuil à café de cannelle,
1 cuil. à soupe de raisins secs,
1 cuil. à soupe d’amandes effilées,
Sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique
Laver et équeuter les épinards.
Faire revenir les amandes dans du beurre fondu pour les colorer. Vous pouvez aussi prendre des amandes entières et les écraser au pilon avant de les faire griller.
Faire tremper les raisins secs 10 mn dans de l’eau tiède.
Mélanger les épinards, les amandes, le parmesan, le cumin, la cannelle ainsi que les raisins secs.
Préparer un assaisonnement à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Intégrer cette vinaigre avant de servir.
J'ai décidé de présenter cette salade dans des pôts de verre (petit format) de conserve, permettant de faire une transistion entre la Kémia et le début du repas sans bouger de la terrasse pour profiter au maximum de ce moment privilégié.
Imprimer la recette
20 avril 2007
Vite vite ...que vienne le week-end - Episode 3
Et voilà on est à la veille du week-end et il nous reste plus qu'à préparer les falafels et notre plat sera complet.
Si il vous reste de l'houmos, le plus simple est de partir de cette base.
Pour 4 personnes
Feuilles de coriandre,
1 cuil à café de cumin,
1 oeuf,
Au restant d'houmos mélanger l'oeuf battu, le cumin et la coriandre ciselée.
Former des boulettes (que vous pouvez applatir en forme de galettes).
Faire frire dans de l'huile très chaude, éponger le surplus d'huile et voilà il est temps de se poser et de prendre l'apéritif ou plutôt la kémia.
19 avril 2007
Vite vite ...que vienne le week-end - Episode 2
Tout d'abord merci pour vos messages d'encourragement, et comme promis voici la suite de l'assiette concoctée hier. Après le Houmous, attaquons nous à la Brick de fromage de chèvre parfumée au basilic et au miel.
Cette recette permet de mélanger les saveurs sucrées salées en droite ligne de la Tunisie. Voici tout de suite les ingrédients
Pour 4 personnes
2 feuilles de brick,
250 gr de fromage de chèvre,
quelques feuilles de basilic,
4 cuil à café de miel,
beurre
Couper le fromage de chèvre en cube.
Ciseler les feuilles de basilic.
Beurrer une feuille de brick et mettre le fromage dans la feuille brick avec un peu de basilic ciselé ainsi qu’une cuil à café de miel
Refermer la feuille de brick en la pliant en triangle et faire cuire quelques minutes dans de l’huile d’olive.
Eponger le surplus d’huile. 
Vous pouvez accompagner les bricks d’un caramel de vinaigre balsamique au miel en faisant réduire 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et en ajoutant à mi-réduction 3 cuillères à café de mie. Laisser mijoter à feu doux 5 mn pour mélanger les saveurs...allez quelques heures à attendre et notre plat sera terminé.
Imprimer la recette
18 avril 2007
Vite vite ...que vienne le week-end
Et oui certains diront "encore des pois chiches", promis après j'arrête, il ne faut pas abuser des bonnes choses. Il me restait une petite boîte de pois chiches, j'ai donc eu envie de revisiter quelques recettes.
Que diriez vous d'une assiette composée de Houmos, de falafel et de bricks de fromage de chévre parfumé au basilic et au miel ?
Pour ne pas tout vous dévoiler en une seule fois je vous propose une petite série de 3 épisodes avant l'arrivée du week-end
Commençons par le commencement ... le Houmos, un plat d'origine Libanaise.
Pour 4 personnes
250 gr de pois chiches,
1 cuil à café de bicarbonate,
2 cuil à soupe de tahine,
jus d’un demi citron,
sel et poivre
Pour la préparation des pois chiches, 2 solutions s'offrent à vous.
Vous avez des pois chiches en conserve, et dans ce cas, vous n'avez qu'à les faire cuire 15 mn dans de l'eau bouillante avec le bicarbonate.
Vous avez des pois chiches secs et dans ce cas, la veille, vous devrez mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau froide.
Faire cuire les pois chiche dans une marmite d’eau froide en y ajoutant le bicarbonate. Porter à ébullition et faire cuire environ 30 mn. Les pois chiche doivent rester entier.
Les égoutter, les passer sous l’eau froide pour enlever la peau.
Mixer les pois chiches et ajouter le tahine , le sel, le poivre et le jus de citron. Ajouter de l’eau afin que la consitance soit fluide.
Servir frais.
A demain pour la suite des recettes.Imprimer la recette
Et si on préparait la kémia ?
Alors pour me faire pardonner mon entorse au thème du blog et pour vous faire patienter jusqu'à la prochaîne session, je vous propose de préparer quelques petites vérines à sortir pour fêter le retour des beaux jours.
C'est parti pour un Ajlouke de carottes et d’aubergines sur lit de jus de tomates infusé au basilic thaï.
Pour faciliter la préparation, je vous vous décomposer la recette en trois partie, à vous de choisir pour vos adaptations.
Lit de Jus de tomate pour 4 personnes
25 cl de jus de tomate,
2 feuilles de gélatine,
6 feuilles de basilic thaï,
Sel de céleri
Faire bouillir le jus de tomate. A ébullition plonger les feuilles de basilic et laisser infuser 10 mn.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 mn puis les ajouter au jus de tomates encore chaud. Remuer pour les diluer.
Au bout de enlever les feuilles de basilic, ajouter du sel de céleri.
Répartir la préparation dans des vérines et réserver au frigo pour que le jus de tomate prenne.
Aljouke de carottes pour 4 personnes
2 carottes,
1/2 pomme de terre,
1/2 jus de citron,
1/2 gousse d’ail,
1/2 cuil. à café de carvi moulu
de l’harissa (en fonction de votre goût)
1 cuil à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
Faire cuire à la vapeur les carottes coupées en rondelles ainsi que la pomme de terre coupée en cube.
Une fois cuit, mixer les légumes avec le reste de la préparation.
Laisser refroidir et poser sur le lit de tomate gélifié.
Aljouke d’aubergines pour 4 personnes
1 aubergine,
1/2 jus de citron,
1/2 gousse d’ail,
1/2 cuil. à café de carvi moulu
de l’harissa (en fonction de votre goût)
1 cuil à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
Faire griller l’aubergine au four (position grill). Retourner l’aubergine pour qu’elle soit cuite sur toute ses faces.
Une fois cuite, enlever la peau, presser la pulpe pour en retirer l’eau et mixer avec le reste de la préparation.
Laisser refroidir et poser sur le lit de tomate gélifié
Décorer avec des feuilles de basilic frais...et déguster.
15 avril 2007
Ma contribution à la 10ième édition de "à vos casserroles"
Ben voilà ! voici ma première entorse au thème du blog...mais ce n'est pas ma faute je suis tombé sur le thème proposé par Dorian hier soir (visible sur ôdélices), et j'ai passé une partie de ma soirée à me demander ce que je pourrais bien faire avec du miel et des fruits exotiques.
En plus, cela tombait bien, ayant fait un tour dans une épicerie asiatique et ayant ramené un ananas ainsi que fruits du jacquier.
Alors voilà une petite interprétation sur ce thème : Mille feuilles de bananes et d'ananas rôtis au miel accompagné de son coulis d'ananas et de jacquier.
Pour 4 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée,
1 banane,
1/2 ananas,
200 gr de fruits du jacquier,
1 cuil à soupe de rhum,
2 cuil à soupe de miel,
sucre glace,
1 cuil à café de cannelle,
1 cuil à café de gingembre.
Etaler la pâte feuilletée et préparer 5 cercles de 8 cm environ.
Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et l'enfourner pendant 10 mn à four chaud. Réserver.
Couper la banane en lamelles et l'ananas en tranche puis en cubes.
Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir la banane et l'ananas. A mis cuisson rajouter le miel, le gingembre et la cannelle.
Quand le miel à bien enrobé les fruits, rajouter le rhum et faire flamber.
Laisser mijoter a feu doux pendant 5 mn.
Préparer le coulis en mixant le jacquier et un peu de jus d'ananas afin d'avoir une préparation onctueuse.
Couper le mille feuille en 2 parties, poser une couche de banane, puis une couche d'ananas sur le socle du mille feuille. Poser dessus le chapeau du mille feuilles, et saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
Entourer du coulis ... et servir avec un Sainte Croix du Mont bien frais.Imprimer la recette
Ma madeleine de Proust
En rentrant un soir de cette semaine à la maison, j'ai eu l'agréable sensation de me retrouver plusieures années en arrière, quand j'arrivais chez ma grand mère et qu'un parfum de canelle était présent, anonciateur d'un dessert particulier, les Montecaos.
Les montecaos sont un plat typique espagnol à basse de saindoux (pour les espagnols) et un plat typique algérien (appellé Ghribia) pour les algériens à base d'huile ou de beurre.
Et oui ma fille de 11 ans, s'est lancée dans la cuisine pied-noire, et c'est sa recette que je vous propose.
Pour 4 personnes
500 gr de farine
250 gr de sucre
125 gr de saindoux (ou 1/4 de litre d'huile ou du beurre fondu)
un peu d'huile
cannelle en poudre
Mélanger la farine, le sucre, le saindoux et un peu d’huile afin d’obtenir une pâte homogène.
Former des boules pas trop grosses sur une plaque huilée.
Enfourner à 180° pendant 10 mn.
Laisser refroidir, soupoudrer de cannelle
