Voyage au bout de la fourchette

14 mai 2007

Voyage au bout de la fourchette

Après vous avoir présenté ma recette fétiche, j'ai eu envie de continuer à m'égarer dans le monde de l'escabèche. Cette saveur puement espagnole peut accompagner différents poissons. Et ça tombe bien, samedi, il y avait des petits rougets grondins qui me faisaient de l'oeil (si je peux m'exprimer ainsi).
J'ai voulu associer cette savoir ibérique à une salade zaalouk, d'origine marocaine mais présente en Algérie dans le département de l'Oranie.
Et pour poursuivre ce métissage culinaire, j'ai voulu associer un petit goût d'Asie (ce sont les traces de la présentation à la cuisine thaï à laquelle j'ai assisté il y a quelques semaines).
Alors je vous présente le plat de ce dimanche Rougets en escabèche, tuile au sésame, écume de lait coco parfumée à la cannelle et Zaalouk.

Pour 2 personnes
5 à 6 rougets grondins,
Huile d’olive, vinaigre de Xéres, feuilles de laurier, thym, romain, 4 à 6 piments oiseaux, 4 gousses d’ail,
500 gr d’aubergines, 250 gr de tomate, 3 gousses d’ail, 1/2 cuil à soupe de jus de citron, 1/2 cuil à soupe de cumin, 1/2 cuil à soupe de piment doux
Le jus d’une orange pressée, 15 gr de beurre, 70gr de farine, 70 gr de poudre d’amende, 40 gr de sésame blanc, 180 gr de sucre
25 cl de lait de coco, 25 cl d’eau, 1 bâton de canelle, 2 gr de licitine de soja.

Rouget en escabèche :

Pour la préparation des rougets vous pouvez suivre la recette des sardines à l'escabèche.

Zaalouk :
Couper les aubergines en gros cubes. Les faire bouillir 30 mn dans de l’eau salée.
Monder les tomates et les couper en dés. Les faire cuire 5 mn dans de l’huile d’olive. Ajouter à mi-cuisson le piment doux, l’ail, le cumin, le jus de citron.
Egoutter les aubergines et les presser pour enlever l’excédent d’eau. Ajouter aux tomates.
Poursuivre la cuisson jusqu’a évaporation totale de l’eau tout en écrasant et remuant.

Tuile au sésame :
Faire chauffer le jus d’orange. Ajouter le beurre fondu, le sucre, la farine, la poudre d’amende ainsi que le sésame. Travailler la pâte pour qu’elle devienne onctueuse.
Mettre la pâte sur une plaque allant au four et enfourner quelques minutes à 200°. A mi-cuisson, sortir la pâte et découper des rectangles. Remettre au four jusqu’à coloration.

Ecume de coco parfumée à la cannelle :
Mélanger le lait de coco et l’eau. Faire bouillir dans une casserole. A ébulution faire infuser la cannelle pendant 15 mn. Laisser refroidir. Ajouter le licitine de soja et passer au mixeur à pied pour obtenir l’écume.

Dressage :
Mettre dans un moule carré le zaalouk. Poser par dessus des morceaux d’olives noires ainsi que des tronçons de citron confit.
Apposer sur le côté 2 filets de rougets entre lesquels vous intercalerez une tuile au sésame. Poser sur les files de rougets l’écume de lait de coco à la cannelle.
Servir frais.