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23 mai 2007
CK - Histoire de Kémia et de verrines
Pour clore nos petits post de la semaine autour de la kémia
(mais il y en aura sûrement d'autres), je voulais vous expliquer ce que cela
représente.
En France on parle d'amuse bouche, en Espagne de Tapas mais en Tunisie, Algérie
ou Maroc, on lui préfère le terme de Kémia, qui est emprunté à l'arabe (si vous
avez la traduction du terme kémia je suis preneur). Souvent pour les personnes
ayant vécu en Afrique du Nord, la kémia est associée à l'anisette. Marseille à
son Ricard, et nous avons l'anisette blanche.
Au départ cette kémia était servi dans les bistrots, mélange de saveur acide,
et fe goût relevé (grâce au piment ou à l'harissa). Elle avait pour principale
vocation d'exciter l'appétit et de favoriser la consommation. Très vite cette pratique fut adoptée et transposé à la maison, reprenant ainsi les principes d'hospitalité.
Pour cette dernière recette, j'ai voulu mélanger les saveurs, le coumon (cumin) du maghreb avec le lait de coco aux accents asiatiques et cela à donné de Tagliatelles de carottes au cumin sur une mousse de poivron parfumé au lait de coco, moule à l'escabèche.
Pour 4 personnes
2 carottes,
1 gousse d’ail émincée,
coriandre fraîche,
1 cuil à café de cumin,
Huile d’olive, jus de citron, sel poivre.
Peler et faire des tagliatelles avec l’économe. Plonger les carottes 2 mn dans de l’eau bouillante (Pas plus sinon elle seront réduites en purée).
Dans un saladier, mélanger les carottes, la coriandre hâchée, l’huile d’olive, le jus de citron, le cumin. réserver au froid quelques heures afin que les carottes s’impreignent des saveurs.
Pour la mousse
100 gr de poivron,
25 cl de lait de coco,
2gr d’agar-agar,
5 gouttes de tabasco,
1 cuil à café de canelle,
Faire réchauffer le lait de coco et mélanger l’agar-agar.
Mixer le poivron et verser dessus le lait de coco. Ajouter le tabasco et la canelle. Mixer à nouveau pour finir de mélanger. Mettre dans des vérrines et réserver au frigo au moins 1 heure.
Dressage
Une fois la mousse prise, déposer les carottes par dessus et décorer avec une moule à l'escabèche qui apportera une pointe d'acidité.
