Couleur Kémia a déménagé - ici !
Mettez à jour vos liens : www.couleurkemia.fr
30 mai 2007
CK - En attendant le soleil ...une verrine
Le printemps se fait attendre et l'été encore plus. Il ne me reste plus qu'à retourner à mes fourneaux pour essayer de faire rentrer un peu de soleil. Allez hop une petite verrine, un petit tour au frigo, et après inventaire, il me reste quelques courgettes, un concombre, des tomates, c'est pas beaucoup tout ça. Comme la mode sur le net est au fond de frigo, alors pourquoi pas essayer cela :
Verrines de mousse parfumée aux dattes sur aljouke de courgettes et salade marocaine ?
Et en plus ma fée du net sera contente. Un message de plus à classer pour le spécial légume de Lignes et Papilles ...spécial courgettes.
Pour 4 personnes
4 courgettes,
1 tomate,
1/2 concombre,
1/2 oignon, 2 gousses d’ail,
25 cl de crème liquide,
100 gr de dattes,
2 cuil à café de cumin, 1 cuil à café d’harissa, 1/2 cuil à café de carvi, coriandre, safran, 1/2 cuil à café de paprika
Huile d’olive, sel, 1/2 citron
Aljouke de courgettes
Faire cuire à la vapeur 2 courgettes coupées en tronçon. Après cuisson les égoutter et les presser pour faire évacuer l’eau.
Ecraser avec la fourchette la courgette, ajouter l’harissa, le jus de citron, 1 gousse d’ail écraser, la carvi, la coriandre, le sel. Bien mélanger.
Salade Marocaine
Couper les courgettes en dés et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec l’oignon émincé ainsi qu’une gousse d’ail émincée. Ajouter le paprika et le safran.
Pendant la cuisson, couper en dés le concombre et la tomate. Ajouter à ce mélange 1 cuil à café de cumin, sel, poivre, huile d’olive, de la coriandre fraîche.
Mousse parfumé aux dattes
Emincer les dates. Faire chauffer la crème liquide et faire infuser les dattes pendant 15 mn. Passer au chinois. Faire émulsionner.
Après avoir versé la mousse sur les verrines, je me suis dit que j'aurais du en faire une chantilly, l'effet aurait été plus visuel. Bon il faudra que j'essaye une prochaine fois.
Dressage
Remplir au tier une verrine d’aljouke. Déposer par dessus la salade.
Terminer par la mousse. (C'est là que la chantilly a fait clic ... mais trop tard !)
Servir frais.
Bon promis le prochain post ne fera pas les fonds de placard
imprimer la recette
27 mai 2007
CK - L&P ou le dilemme de la blette
Natahlaie de Ligne et Papilles (que je considère maintenant comme ma bonne fée du net), m'a tourmentée toute la semaine avec son légume de la semaine : la blette !
Allais je présenter un plat avec le vert de blette ou un plat avec le blanc de blette ??? Bon le vert c'est, pas mal, on peut le préparer comme des épinards, mais le blanc c'est bon aussi, on peut les préparer comme des cardes .... alors vert ou blanc.
Après une semaine de conjectures, de tempêtes sous mon crâne, j'ai enfin décidé, ni vert, ni blanc ... alors quoi me direz vous ? ben vert ET blanc ... Côtelettes d’agneau confits au miel et épices et son jus, tajine de pétioles de blette et sa réduction de nectar de pêche, vert de blette à la marocaine.
J'avoue que j'ai présenté mon idée à mes filles leurs visages m'a fait perdre tout espoir de les convertir ... des blettes beurk !! Oui mes des blettes parfumées, pas comme à la cantine. Malgré tous mes efforts je n'ai pas réussi à leur faire changer d'avis.
Pour 4 personnes
1 botte de blettes,
8 côtes d’agneau,
1/2 litres de nectar d’abricot,
Fond de veau,
1 citron confit,
Une dizaine d’olives marocaine (pour la petite histoire, les olives venaient de mon olivier...il faudra que je vous donne la recette un de ces jours),
Piment doux,
une cuil à café de miel, Cannelle, Cumin, Feuilles de menthe,
1 cuil à café de gingembre frais râpé et 1 de ras-el anout
Safran dilué dans de l’eau, concentré de tomate
Occupons nous des lègumes
Tajine de pétioles de blette
Dans de l’huile d’olive, faire revenir le gingembre. Ajouter le ras el hanout ainsi que le safran dilué. Ajouter les pétioles de blettes, recouvrir d’eau. Faire cuire pendant 15 mn.
Rajouter le citron confit coupé en morceaux ainsi que les olives.
Poursuivre la cuisson et laisser réduire la sauce.
Vert de blette à la marocaine
Mettre à réduire dans une marmite pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Rajouter le paprika, le cumin, l’huile d’olive et le sel.
Laisser mijoter 10 minutes tout en remuant. En fin de cuisson verser le jus du demi citron.
Maintenant passons aux sauces
Réduction de nectar d’abricot
Faire réduire au 2/3 le nectar d’abricot. Monter la sauce avec du beurre.
Jus d’agneau
Faire revenir des os d’agneau avec une échalote dans de l’huile d’olive. Mettre une cuil. à café de piment doux, du cumin, une cuil à café de concentré de tomate, 25 cl de fond de veau.
Laissez réduire et passer au chinois avant de servir.
Et pour terminer la viande
Côtelettes d’agneau
Déposer vos côtelletes dans un plat creux. Verser de l’huile d’olive dessus. Badigeonner les 2 faces avec du miel, du cumin, de la cannelle. Ciselez la menthe fraîche et laisser mariner au minimum 30 mn. Saler, poivrer.
Faire cuire les côtelettes dans la marinade.
Dressage
Faire une timable de vert de blette. J'ai déposer une chips de parmesan dessus pour donner un peu de croquant au plat
Déposer des tronçons de pétioles en déposant par dessus des quartiers de citron et des olives
Mettre un peu de réduction d'abricot sur le tajine (cela apportera une douceur sucrée)
Déposer 2 côtelletes par plat et ajouter un peu de jus d'agneau. Servir chaud.
Résultat des courses, la grande a aimé le vert, la petite le blanc...comme quoi cela fait une bonne moyenne et les deux étaient nécessaires pour contenter tout le monde
23 mai 2007
CK - Histoire de Kémia et de verrines
Pour clore nos petits post de la semaine autour de la kémia
(mais il y en aura sûrement d'autres), je voulais vous expliquer ce que cela
représente.
En France on parle d'amuse bouche, en Espagne de Tapas mais en Tunisie, Algérie
ou Maroc, on lui préfère le terme de Kémia, qui est emprunté à l'arabe (si vous
avez la traduction du terme kémia je suis preneur). Souvent pour les personnes
ayant vécu en Afrique du Nord, la kémia est associée à l'anisette. Marseille à
son Ricard, et nous avons l'anisette blanche.
Au départ cette kémia était servi dans les bistrots, mélange de saveur acide,
et fe goût relevé (grâce au piment ou à l'harissa). Elle avait pour principale
vocation d'exciter l'appétit et de favoriser la consommation. Très vite cette pratique fut adoptée et transposé à la maison, reprenant ainsi les principes d'hospitalité.
Pour cette dernière recette, j'ai voulu mélanger les saveurs, le coumon (cumin) du maghreb avec le lait de coco aux accents asiatiques et cela à donné de Tagliatelles de carottes au cumin sur une mousse de poivron parfumé au lait de coco, moule à l'escabèche.
Pour 4 personnes
2 carottes,
1 gousse d’ail émincée,
coriandre fraîche,
1 cuil à café de cumin,
Huile d’olive, jus de citron, sel poivre.
Peler et faire des tagliatelles avec l’économe. Plonger les carottes 2 mn dans de l’eau bouillante (Pas plus sinon elle seront réduites en purée).
Dans un saladier, mélanger les carottes, la coriandre hâchée, l’huile d’olive, le jus de citron, le cumin. réserver au froid quelques heures afin que les carottes s’impreignent des saveurs.
Pour la mousse
100 gr de poivron,
25 cl de lait de coco,
2gr d’agar-agar,
5 gouttes de tabasco,
1 cuil à café de canelle,
Faire réchauffer le lait de coco et mélanger l’agar-agar.
Mixer le poivron et verser dessus le lait de coco. Ajouter le tabasco et la canelle. Mixer à nouveau pour finir de mélanger. Mettre dans des vérrines et réserver au frigo au moins 1 heure.
Dressage
Une fois la mousse prise, déposer les carottes par dessus et décorer avec une moule à l'escabèche qui apportera une pointe d'acidité.
22 mai 2007
CK - Kémia et verrines, le retour de la revanche
C'est avec émotion que j'ai découvert sur le site Lignes et Papilles de Nathalie, un message présentant le blog Couleur Kémia. Merci Nathalie pour ta gentillesse. Promis je serais présent pour le spécial légume de cette semaine, j'ai quelques idées qui me trottent dans la tête.
En bientôt 2 mois, ce site m'a offert beaucoup de bonheur. Si je fais un inventaire à la Prévert, cela donne :
une vingaine de recettes, une centaine de commentaires tous plus attachant les eux que les autres, un interview sur 750g, un post de Natahlie, 3000 visiteurs sur le site, un livre de recettes de famille qui m'a été transmis comme on transmet une partie de sa mémoire ....et un râton laveur. Merci pour tout cela.
Comme promis voici la suite de la kémia Pomme de terre au cumin, espuma de poivron rouge.
Au départ, rien que de plus banal, des pommes de terre et une sauce au cumin (chez nous on parle de coumon, c'est à dire le cumin en poudre). Ces pommes de terre on peut les présenter en Kémia ou en salade. Mais aujourd'hui je vous les présente en version verrine
Pour 4 personnes
4 à 5 pomme de terre,
25 cl de sauce tomate,
3 gousses d’ail écrasée,
1 cuil à café de cumin,
Huile d’olive,
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les couper en cube et réserver.
Faire revenir l’ail dans de l’huile d’olive et ajouter la sauce tomate et le cumin. Verser cette sauce sur les pommes de terre.
Pour l’espuma (je me suis inspiré d'une version de mercotte)
100 gr de poivron,
2 yaourts,
5 cl de citron,
Coriandre, cumin, menthe,
1,5 feuille de gélatine,
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Les essorer et les plonger dans le jus de citron chaud.
Mixer tous les ingrédients. Passer au tamis fin et remplir le siphon. Réserver le siphon une nuit au frigo.
Pour le dressage, mettre les pommes de terre au cumin dans une verrine, et l'espuma dessus, et après appréciez les diffrences de texture ainsi que le cumin associé au poivron, la menthe et la coriandre.
21 mai 2007
CK - Kémia et verrines, le retour
Voilà après mon petit coup de blues hier, vos messages m'ont fait chaud au coeur.
Alors, si on parlait de la suite, une petite salade de navet à l'orange amère (une kémia d'origine Tunisienne appelée Torchi Ravel).
C'est pour moi une pure merveille du genre. Dans un petit verre vous allez retrouver l'acidité de l'orange, la puissance de l'harissa et le parfum de la coriandre.
Alors je vous présente les Tagliatelles de navets à l’orange amère, mousse parfumée à la coriandre.
Pour 4 personnes
1 navet long,
1 orange amère,
1 poivron vert,
1 gousse d’ail écrasée,
Huile d’olive, jus de citron, harissa
Peler le navet. Avec l’économe faire des tagliatelles de navets. Les mettre dans un cul de poule.
Ajouter le jus de l’orange amère, le poivron vert émincé, l’ail, le sel, le poivre, le jus du citron, l’huile d’olive et l’harissa (suivant votre goût, attention il en faut peu pour que des personnes non habituées y laissent leur palais).
Laisser macérer une nuit pour que les parfums se mélangent.
Pour la mousse parfumée à la coriandre, prendre de la crème liquide dans laquelle vous y jetterez de la coriandre fraîche et battre jusqu’à obtention d’une mousse.
Mettre les tagliattelle dans une verrine, et la mousse de coriandre dessus. Servir frais.
A bientôt pour la suite.
20 mai 2007
Ck - Quand une bibliothèque disparaît
En Afrique on a l'habitude de dire que quand un griot meurt, c'est une bibliothèque qui disparait. La mémoire de mes origines ne survit que par les histoires que les personnes de ma famille me racontaient quand j'étais enfant. Encore aujourd'hui je les pousse à raconter leurs souvenirs à mes filles.
Quand un des miens disparait j'ai l'impression que c'est une partie de mes racines qui disparait. Je n'ai pas eu le temps, ou plutôt pas pris le temps de retranscrire toutes leurs histoires.
Alors VIncent, tu ne seras plus là pour me raconter Bab-el Oued, la Verte Rive, Fort de l'eau, les quartiers du Champs de Manoeuvre, du ruisseau, de Birmandreis, avec ta verve méditerranéenne empruntée à tes origines Italo-maltaise. Tu ne me raconteras plus les matches de foot de l'équipe d'Alger.
Alors c'est pour toi que j'ai préparé cette Kémia, tu n'as pas besoin de venir en poussant la porte avec les pieds. L'anisette est servie. Fais un bon voyage et retrouve l'autre rive.
Je tai préparé quelques verrines avec les recettes comme là bas, un Gaspacho de poivron accompagné d'une roulade de jambon serano farcie au thon et cumin, une salade de navet à l'oranger amère (Torchi Ravel) et sa mousse à la coriandre, une salade de carotte au cumin sur une mousse de poivron parfumé au lait de coco et cannelle, et pour terminer une salade de pomme de terre au cumin avec son espuma de poivron.
Pour 4 personnes
100 gr de poivron,
20 gr de pain de mie,
5 cl d’eau,
5 cl de vinaigre,
5 cl d’huile d’olive,
Faire griller les poivrons afin de les peler.
Mixer le poivron avec l’eau et le pain de mie mouillé.
Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, sel et poivre, gingembre en poudre tout en mixant afin d’avoir une émulsion.
Passer au chinois et verser dans un verre.
Couper des cubes de thon, les rouler dans des graines de cumin et enrober le tout d’une tranche de jambon serano.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Les placer sur une pique en bois pour la présentation.
Les autres recettes suivront bientôt.
J'en profite pour remercier André et Yvonne schwetzer qui m'ont permis d'accèder à leur livre de recettes. Une source d'inspiration ...
17 mai 2007
L&P Quand l'Afganistan rencontre le Maroc
La rhubarbe légume vedette de Ligne & Papille cette semaine !! Intéressant, les escargots m'ont laissé quelques tiges dans le jardin (à priori les feuilles les interessent plus). Mais comment utiliser la rhubarbe tout en restant dans la couleur du site et en ne faisant pas un tajine (Lavande ayant déjà mise en ligne sa version ... très agréable pour les yeux d'ailleurs).
Et puis tout d'un coup en éclair de lucidité (et oui ça m'arrive et il était déjà 1h00 du matin). Vite il faut absolument que je retrouve cette vieille recette Afgane de gigot d'agneau aux épinards et à la rhubarbe. Il ne me restera plus qu'à l'adapter pour en faire une pastilla de gigot d'agneau aux épinards et à la rhubarbe et j'aurais réussi à rapprocher 2 continents.
Pour 2 personnes
500 gr de gigot d’agneau, huile d’Olive,
150 g d’Oignon coupé en dés,
1 cuil à café d’ail haché,
1/2 cuil à café de safran,
De la noix de muscade ,
1/2 cuil à café de Cardamome,
1/2 cuil à café de piment rouge doux écrasé,
De la cannelle en poudre,
200 gr de tomates pelées,
1 tasse fond de veau,
250 gr d’épinards,
1/2 tasse de yaourt,
1 cuil à soupe d’écorce de citron, Sel,Poivre,
1/4 tasse pins pignon (grille au four 3 à 5 minutes),
250 gr de rhubarbe, 25 cl de sucre de canne,
1 cuil. à soupe de miel,
Du sucre glace, 4 feuilles de brick,
Faire revenir l’agneau dans de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et faire revenir 2 mn, puis l’ail et faire cuire 1 minute. Ajouter le safran, la noix de muscade, la cardamome, le piment, la cannelle et faire revenir 1 à 2 mn.
Ajouter les tomates, le fond de veau et mélanger
Couvrir et mettre au four à 180°C pendant 1 heure. Ajouter les épinards et mélanger
Ajouter le yaourt, l’écorce de citron, le sel le poivre ainsi que les pins pignon. Réserver.
Couper la rhubarbe en tronçon de 5 cm. Faire réchauffer à feu doux pendant 20 mn avec le sucre de canne et le miel. Mélanger jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.
Pour chaque pastilla, prendre 2 feuilles de brick, les beurrer avec du beurre fondu. Sur une des feuille smettre de la cannelle et de la noix de muscade. Poser la deuxième feuille dessus.
Mettre les 2 feuilles dans un cercle à mousse en laissant dépasser la pâte des bords.
Mettre une couche de purée de rhubarbe, la préparation à l’agneau et terminer par une couche de purée de rhubarbe.
Refermer la pastilla en collant les bords au blanc d’œuf.
Badigeonner de jaune d’œuf et enfourner pendant 20 mn à 180°.
Dresser sur une assiette et servir chaud, accompagner d’une salade de pousses d’épinard ou d’un riz parfumé.
Un vrai régal, mélange d'épices, de saveurs. Le plat a été plébicité...alors pourquoi pas chez vous ? Imprimer la recette
14 mai 2007
Voyage au bout de la fourchette
Après vous avoir présenté ma recette fétiche, j'ai eu envie de continuer à m'égarer dans le monde de l'escabèche. Cette saveur puement espagnole peut accompagner différents poissons. Et ça tombe bien, samedi, il y avait des petits rougets grondins qui me faisaient de l'oeil (si je peux m'exprimer ainsi).
J'ai voulu associer cette savoir ibérique à une salade zaalouk, d'origine marocaine mais présente en Algérie dans le département de l'Oranie.
Et pour poursuivre ce métissage culinaire, j'ai voulu associer un petit goût d'Asie (ce sont les traces de la présentation à la cuisine thaï à laquelle j'ai assisté il y a quelques semaines).
Alors je vous présente le plat de ce dimanche Rougets en escabèche, tuile au sésame, écume de lait coco parfumée à la cannelle et Zaalouk.
Pour 2 personnes
5 à 6 rougets grondins,
Huile d’olive, vinaigre de Xéres, feuilles de laurier, thym, romain, 4 à 6 piments oiseaux, 4 gousses d’ail,
500 gr d’aubergines, 250 gr de tomate, 3 gousses d’ail, 1/2 cuil à soupe de jus de citron, 1/2 cuil à soupe de cumin, 1/2 cuil à soupe de piment doux
Le jus d’une orange pressée, 15 gr de beurre, 70gr de farine, 70 gr de poudre d’amende, 40 gr de sésame blanc, 180 gr de sucre
25 cl de lait de coco, 25 cl d’eau, 1 bâton de canelle, 2 gr de licitine de soja.
Rouget en escabèche :
Pour la préparation des rougets vous pouvez suivre la recette des sardines à l'escabèche.
Zaalouk : 
Couper les aubergines en gros cubes. Les faire bouillir 30 mn dans de l’eau salée.
Monder les tomates et les couper en dés. Les faire cuire 5 mn dans de l’huile d’olive. Ajouter à mi-cuisson le piment doux, l’ail, le cumin, le jus de citron.
Egoutter les aubergines et les presser pour enlever l’excédent d’eau. Ajouter aux tomates.
Poursuivre la cuisson jusqu’a évaporation totale de l’eau tout en écrasant et remuant.
Tuile au sésame :
Faire chauffer le jus d’orange. Ajouter le beurre fondu, le sucre, la farine, la poudre d’amende ainsi que le sésame. Travailler la pâte pour qu’elle devienne onctueuse.
Mettre la pâte sur une plaque allant au four et enfourner quelques minutes à 200°. A mi-cuisson, sortir la pâte et découper des rectangles. Remettre au four jusqu’à coloration.
Ecume de coco parfumée à la cannelle :
Mélanger le lait de coco et l’eau. Faire bouillir dans une casserole. A ébulution faire infuser la cannelle pendant 15 mn. Laisser refroidir. Ajouter le licitine de soja et passer au mixeur à pied pour obtenir l’écume.
Dressage :
Mettre dans un moule carré le zaalouk. Poser par dessus des morceaux d’olives noires ainsi que des tronçons de citron confit.
Apposer sur le côté 2 filets de rougets entre lesquels vous intercalerez une tuile au sésame. Poser sur les files de rougets l’écume de lait de coco à la cannelle.
Servir frais.
09 mai 2007
Ma recette fétiche
Dans le cadre de l'interview à 750g, il fallait que je transmette ma recette fétiche....comment choisir parmi toutes ces recettes qui trottent dans ma tête...Un petit retour aux sources ?? pourquoi pas, mais quoi .. et si je faisait les sardines à l'escabèche de ma grand mère.
Bon d'accord, depuis le temps, je l'ai un peu adaptée. Ma grand mère nous mettait à table un plat dans lesquelles les sardines marinée depuis 24 heures, je l'ai juste un peu transformée pour la rendre un peu plus présentable.
Oui mais voilà je n'avais pas mon fromage fait à base de lait de chèvre caillé pour le mélanger avec la coriandre, et puis je me suis rappellé une recette de dedicacessen. Alors, à la place de mon fromage prenons un peu mascarpone. Par rapport à la recete de dedicacessen, j'ai mis moins de crème liquide pour que la texture soit plus solide et voilà le résultat de ma recette fétiche. Sardines en escabèche sur lit de légumes confits et mascarpone à la coriandre.
Pour 2 personnes
5 à 6 grosses sardines,
Huile d’olive, vinaigre de Xéres, feuilles de laurier, thym, romain, 4 à 6 piments oiseaux, 4 gousses d’ail,
1 poivron jaune, 1 poivron vert, 1 courgette, 1/2 aubergine
3 cuil à soupe de mascarpone, 10 cl de crème épaisse, coriandre fraîche ciselée.
Sardines en escabèche :
Lever les filets de sardines, les fariner et les faire revenir dans de l’huile d’olive 2 à 3 mn.
Sortir les filets et les réserver dans un plat.
Ajouter à l’huile de cuisson, le thym, le laurier, le romarin, l’ail écrasé ainsi que les piments à feu vif pendant 1mn. Ajouter 25 cl de vinaigre et laisser encore mijoter 1 mn.
Verser cette préparation sur les filets de sardines et laisser macérer 24h00.
Légumes confits :
Couper les légumes en petits cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive à feu doux afin qu’ils soient confits.
En fin de cuisson passer les légumes au chinois afin d’enlever le surplus d’huile. Réserver au frais
Crème de mascarpone à la coriandre :
Fouetter le crème avec le mascarpone jusqu’obtention d’une crème homogène. Ajouter la coriandre.
Dressage :
Dans un moule carré, positionner sur l’assiette les filets de sardines. Par dessus mettre les légumes confits, et terminer avec a crème au mascarpone.
Retourner l’assiette sur l’assiette de service afin que les filets de sardines se retrouvent vers le haut.
Vous pouvez ajouter une feuille de gélatine dans l’escabèche et verser l’escabèche sur les filets et réserver au frais jusqu’à ce que la gélatine prenne (pour ceux qui n'ont pas trop peur de l'acidité de l'escabèche)
Vous pouvez rajouter un coulis de mangue en décoration qui apportera un goût sucré à l’assiette.
Bonne dégustation
06 mai 2007
Allez vite : tous chez 750g
Juste un petit message pour vous dire que Damien du site 750g vient de me faire un grand honneur en m'interviewant.
L'interview est en ligne depuis ce soir ici . Bonne lecture
