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Ca y est, c'est la rentrée ! et cette année Babali rentre à la "grande école" !

Le site de couleur kémia déménage pour venir s'installer dans de nouveaux murs avec des nouvelles fonctionnalités facilitant la recherche de recettes.

La nouvelle adresse : www.couleurkemia.fr

Alors, venez faire un tour sur le nouveau site, nous serons très heureux de vous accueillir et laissez nous un message.

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Comment ça tu n'es pas encore parti !!
Mais non ! Sur l'invitation de Chef Damien et de l'AAPrA, me voilà parti assister à la démonstration de Fabrice Biasiolo et Vincent Poussard, quai des saveurs, sur le thème de la tomate.
"Et pourquoi cette démonstration ?" me demanderiez vous, si vous pouviez le faire.

Tout simplement pour lancer le concours "Tomato Fiesta"

Comment vous raconter en quelques lignes cet intermède au sein de ma journée ?? Difficilement sans appareil photo. Dans quelques jours vous devriez voir fleurir des comptes rendus de cette session sur les blogs des "Merveilles de Bordeaux" et de Dorian (et oui il nous avait l'honneur d'être présent).


Juste quelques mots : "Extra-ordinaire de saveurs et d'inventivité" avec ce carpaccio de tomates avec son bouillon et sa bulle de mozzarella di buffala  et que dire de ce carpaccio de canard à l'eau de parmesan ??
Dans quelques jours vous devriez retrouver les recettes sur le site du concours.

Juste un dernier petit mot, n'oubliez pas le dernier concours de 750g (avec Lavande comme jury) ici

Bon maintenant il est temps que je m'occupe de la valise ... mais ou ai je bien pu mettre cette satanée valise ??

Bonne vacances et à la rentrée pour une surprise .... chut je ne dirai rien, c'est une surprise !

Ben voilà la saison est terminé ma petite tribu se prépare à migré ver le soleil, le sud, ce qui nous rapproche le plus de notre mémoire.
Alors pour vous faire patienter je vous laisses quelques recettes qui ont marqué cette année, alors si vous passez par là, laisser moi un message et votez pour votre recette préférée.

Je vous donne rendez vous en septembre pour une nouvelle saison avec quelques surprises.
Bonnes vacances à tous.

Nb: Au PTPQJVLM c'est pour "Pousses tes pieds que je vois la mer"

Fricot de fruits de mer, ou comme un retour de week end à Aïn el Turk

Amandes au safran

Daurade Royale à la chermoula, ou le retour du port d’Oran

Lapin aux olives et Caponata Siciliana

Moules à l’Oranaise

 Pâtes aux fruits de mers et à la Poutargue

Galette de sardines jus et émulsion de coriandre ou les saveurs d’une pêche à Arzeu

Et voilà, la temporada touche à sa fin, encore une semaine et les vacances seront là !

Je ne voulais pas finir cette saison sans une recette qui sent bon mes racines. Enfant, au retour de week-end de chez ma grand-mère, je sentais bien que "nous" n'étions pas tout à fait comme les autres. C'est vrai que que les histoires racontées parlaient d'une autre France. "Tu te rappelles de Mme X ? et de M Y qui habitait au bout de la rue à côté de l'épicier ?".
Pendant ce temps j'entendais parler du bassin à eau à côté de Mascara, ou les enfants allaient se baigner, des parties de noyeaux d'abricots, de la calentita servis dans les rues ... je me sentais "Mascaréen". Je m'apperçois maintenant que ces week-ends étaient comme des bulles dans "Ma Ville perdue" que je ne connais qu'en rêve. Il y a longtemps que je perviens plus à retourner dans cette bulle, nos racines s'en vont.

J'ai bien quelques photos, jaunies et cornées et là je mapperçois que "Ma Ville" n'a pas les couleurs de la France d'ici. On y voit des orangers, des citroniers, des palmiers dattier. Que dire de cette photo avec mon papa (bonne fête papa) posant entre quelques panneaux indicateurs "Mascara 61 km, Sidi Bel Abbés 151 km, Oran 16 km, Mostaganem 54 km,........". Je suis de Mascara, c'est comme ça que j'aime à me définir, même si la réalité est bien autre.

Alors pour y revenir un peu, une recette qui me fait penser au livre de Lavande (ma petite fée du net) "Savez-vous planquez les choux", une coca à la frita comme chez nous, là bas.

Juste avant de vous livrer la recette faîte un tour sur ce blog "Un déjeuner de soleil", un blog comme je les aime (merci Lavande pour cette adresse).

Coca à la frita

Ingrédients 4 personnes
200 gr    Farine
20 cl     Huile
1    Poivron vert
1    Poivron rouge
3    Tomates épluchées, épépinées
1    Oignon
1    Jaune d’oeuf
QS    Sel, poivre, huile d’olive

Préparation
Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel et l’huile. Vous devez obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Couper les poivrons en lamelles et les tomates en cubes.
Emincer l’oignon.

Cuisson
Faire revenir l’oignons à feux doux dans de l’huile d’olive. Ajouter les poivrons ainsi que la tomates et laisser revenir au moins 30 minutes. Il faut que la préparation soit onctueuse. Saler, poivrer.
Aplatir la pâte avec un rouleau. Découper avec un emporte pièce des ronds. Mettre de la frita sur la moitié de la pâte et rabattre l’autre moitié par dessus. Coller à au jaune d’oeuf la pâte. Avec un pinceau, badigeonner la pâte de jaune d’oeuf.
Enfourner 20 mn à 160°.

Finition et présentation
Sur une assiette déposer une coca, puis décorer de quelques morceaux d’olives noires émincées et de poivrons.
Servir chaud ou froid.

NB : vous pouvez aussi y mettre de la soubressade, ou une préparation à base de vert de blette, d'anchois et olives.

Imprimer la recette

Pour finir n'oubliez pas ce concours.

Il y a des week-end et il y a des WEEK-END ! Des week-end que l'on souhaiterait qu'ils ne se terminent jamais tellement ils sont agréables. Des week-end dont on redoute la fin car il faudra revenir à la dure réalité du quotidien. Des week-end ou les heures coulent naturellement sans que l'on s'en apperçoive. Des week-end ou rien de meilleurs ne peut vous arriver.

Ce week-end fut un de cela ! comme un avant goût de vacances en Espagne avec le soleil au rendez-vous, mais désolé pour vous il n'y aura aucune photo car toutes les images sont stockées dans ma mémoire comme un rêve irréel.

Alors pour vous faire patienter, Monsieur Babali, qui avait décidé de rester dans sa cuisine, vous propose des Sardines à la Sicilienne... sur un air de vacances

Sardines à la Sicilienne
Ingrédients 4 personnes
20    Filets de sardines
1    Citron non  traité
1    Orange sanguine non traitée
60 gr    Olives vertes dénoyautés
30 gr    Pignons de pin
1    Bouquet de coriandre fraîche
25 cl    Vin blanc sec
2    Cuillère à soupe de chapelure
QS    Huile d’olive, sel, poivre

Préparation
Laver les filets sous l’eau froide afin d’enlever toutes les écailles. Les essuyer avec du papier absorbant et réserver.
Couper en fines rondelles le citron ainsi que la moitié de l’orange.
Pressé l’autre  moitié et réserver le tout.
Dans un pilon, écraser les olives, les pignons ainsi que la coriandre.
Faire revenir à sec dans une poêle la chapelure.
Dans des ramequins individuels, disposer 5 files.
Répartir les rondelles de citrons et d’oranges dans chaque ramequin. Arroser  de vin blanc.
Disposer dans chaque ramequin, la farce à base de pignon et d’olives et recouvrir de chapelure.

Cuisson
Faire cuire à four chaud (180°) pendant 15 à 20 minutes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson verser le jus d’orange par dessus et poursuivre la cuisson

Finition et présentation
Servir chaud.

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Il y a des week-ends ou, comme un cerf-volant que se laisserait porter par le vent, il est bon de se laisser porter par le temps.

Se laisser porter par le soleil qui chauffe la peau, le bruit des vagues au loin qui appelle à l'apaisement et une petite brise qui apporte juste la fraicheur qu'il faut.

Entendre le crissement de ses pas sur le sable et profiter du temps qui passe. Juste là, à rien faire, profiter du moment présent et de la personne qui vous accompagne.

BON CA VA MAINTENANT BABALI ! Il faudrait quand même penser à se réveiller et à se mettre au fourneaux !! Je vois que MONSIEUR en profite et il n'a rien publié depuis 15 jours !

Ok, c'est bon, que veux tu, quand il fait beau cela me donen envie de m'assoir à une table et de prendre la kémia. D'ailleurs maintenant que je parle de kémia, il serait temps que l'on serve celle là "Morue en Kémia". Bon d'accord, il faut aimer la morue et ce n'est pas le  cas de tout le monde ... n'est ce pas ?

Morue en Kémia
Ingrédients 4 personnes
250 gt    Morue salée
1    Cuillère à soupe de concentré de tomate
4    Cuillère à soupe de coulis de tomate
1    Oignon
1    Cuillère à café de harissa
QS    Huile d’olive

Préparation
Faire dessaler la morue pendant au moins 24 h00 en changeant l’eau au moins 3 fois.
Emincer l’oignon.

Cuisson
Faire cuire la morue 30 minutes départ à froid.
Emietter la chair et réserver là.
Dans un fait tout en fonte faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon émincé.
Dès que l’oignon prend de la couleur, ajouter le concentré de tomate et mélanger bien.
Ajouter le coulis de tomate ainsi que l’harissa et faire mijoter 5 minutes.
Incorporer les morceaux de morue et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes à feu doux.
Réserver au frigo au moins 30 minutes

Finition et présentation
Répartissez la kémia de morue dans des coupelles et décorer de chips de parmesan et de caprons.

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Un petit tour et puis s'en vont ... je n'ai pas pu résister au plaisir de retourner à la foire Agricole de Bordeaux et d'assister à de nouvelles dégustations de Chefs.
Et cette fois ci, j'ai eu droit à 2 Chefs, Alain Darroze de la Garbura Rose à Bayonne et Michel Portos du Saint James à Bouliac qui venait fêter sa  2ième étoile

Et au menu, une disgrétion autour du carpacio de truite fumée du Pays Basque pour Alain Darroze et un capacio de boeuf de Bazas, avec un bouillon japonnais pour Michel Portos.
Je ne me lasserai jamais de regarder Michel Portos oeuvrer ... c'est un délice pour les yeux et chaque fois que je le vois travailler, cela me donne envie d'apprendre encore plus.

Pour rester dans ces mélanges Occident / Asie, je vous propose une interprétation d'une recette pied noire associée avec un brin d'Asie : Daurades aux olives, pomme de terre rate façon thaï.

Daurades aux olives, pomme de terre rate façon thaï
Ingrédients 4 personnes
2    Daurades
500 gr    Olives vertes dénoyautées
2    Gousses d’ail
1    Bouquet de coriandre frais
1    Cuillère à café de paprika
1    Cuillère à café de cumin
1    Cuillère à café de safran
3    Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
4    Feuilles de basilic thaï
5 cm    Galanga émincé
10 cm    Citronnelle
4    Feuilles de citron thaï
400 gr    Pomme de terre rate
QS    Huile d’olive, sel, poivre

Préparation
Faites blanchir les olives.
Broyez les au mortier avec la coriandre, le cumin, le paprika, l’ail et la safran. Réservez cette préparation.

Levez les filets des daurades et coupez les en tronçons de parts égales.
Badigeonner les daurades avec la préparation.
Emincez la citronnelle et les feuilles de citron.
Couper les pommes de terres en rondelles de 1 centimètre.

Cuisson
Mettez les daurades à four chaud (180°) pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les pommes de terre dans de l’huile d’olive.
Portez à ébullition le vinaigre balsamique. Plongez y la galanga, le basilic, la citronnelle et les feuilles de citron. Faites réduire des 2/3. Faites refroidir.
Faites une vinaigrette à ajoutant 2 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre à la réduction de vinaigre.

Finition et présentation
Disposez les pommes de terre en rosace. Verser la vinaigrette dessus?
Poser sur la rosace 2 tronçons de daurade.
Décorer avec quelques feuilles émincées de citronnier.

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Et oui, il n'y a pas qu'à Paris où l'on peut assister au Salon de l'Agriculture. A Bordeaux aussi ! Qu'elle ne fut pas ma joie quand l'AApra m'a invité à participer aux présentations effectuées par les Chef d'Aquitaine.

Vous connaissez tous mon goût pour ce type de manifestation ! J'ai toujours l'impression d'être un enfant devant le sapin, le jour de noël. Quelle joie de voir des Chefs vous expliquer leurs passions. Et quelle humilité ! Je pense que nous tous sur la blogosphère nous pouvons prendre exemple de cette humilité.

Alors imaginez ma joie de me retrouver face à Vincent Poussard le Chef de Quai des Saveurs et Philippe Arrambide de l'hôtel "Les Pyrénées" à Saint Jean Pied de Port.

Quelle joie de le voir exécuter une morue pil-pil et son pressé de pimentos del piquillos. Mon rêve d'enfant c'est encore une fois réalisé !!! Un jour peut être  aurais je le droit de voir travailler un chef dans sa cuisine !

Pour l'instant je vous laisse apprécier ces quelques photos. Mais si vous le pouvez, allez voir vous même sur place, vous serez accueilli par l'équipe de l'AApra qui est merveilleuse (merci Claire pour ton accueil) et vous pourrez assister aux interventions d'autres Chefs (Therry Renou, Xavier Isabal, Pierre Chilo, Francis Gabarrus, Sébastien Vertin, Fabrice Biasolo, Michel Portos, Alain Darroze, Vincent Arnould et Crhistophe Girardot). Tous ces Chefs officient entre 12h00 et 13h00.

Et comme il faut bien que moi aussi je travaille et sans aucune mesure avec le travaille de Philippe, je vous propose pour être dans le ton des Pimientos del piquillos farci à la morue.

Quand il faut y aller, faut y aller !

Le Chef Philippe Arrambide

Et là quelques images glanées lors de la préparation

Et pour terminer, le plat terminé ! Régalez vous !

Pimientos del piquillos farci à la morue

Ingrédients 4 personnes
1    Boîte de piment del piquillos
250 gr    Morue salée
20 gr    Beurre
20 gr    Farine
25 cl    Lait
1    Gousse d’ail
QS    Huile d’olive, sel, piment d’Espellette en poudre.

Préparation
Faîtes tremper la morue pendant au moins 24 heures au mieux 48 heures en changeant l’eau.
Réserver les huit plus beau piments et émincer les autres.

Cuisson
Faîtes pocher la morue départ à froid dans de l’eau pendant 15 minutes à ébullition.
Egouttez là et effeuillez là en enlevant les arrêtes.
Faîtes revenir dans de l’huile d’olive les piments émincés. Ajouter l’ail écrasé, le beurre et la farine. Faîtes un roux. Versez le lait et remuer jusqu’à ce que la préparation prenne consistance (comme une béchamel). Salez et ajouter du piment d’Espelette.
Ajoutez les morue et mélangez bien.

Finition et présentation
Farcir les huit piments que vous aviez réserver.
Servir avec des chips de jambon de Bayonne et décorer avec du piment d’Espelette en poudre.

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Il est dur certaines fois de se sentir dans la peau du "dernier des Mohicans". En fait à la place du Mohican, il serait plus juste de parler de "Pied-noir". Non pas la tribu indienne qui peuple le Canada, mais pour les habitués de ce blog, vous aurez reconnu ceux qui un jour de 1962 ont été obligé de prendre un aller simple et de traverser la méditerranée.

Comment faire pour que le peu qui nous reste ne se perde pas. J'ai beau essayer de maintenir cette culture culinaire mais face aux steacks hachés frites, il est dur de lutter.

Il y a quelques semaines, en allant récupérer ma petite souris chez une copine, nous avons croisé les grands parents qui étaient née à "Alger". Quand j'en ai reparlé avec elle, sa réponse fut laconique "Oui et alors".

Oui et alors quoi ! J'espère qu'après notre génération, ceux qui sont nés juste après l'exode, la mémoire ne s'arrêtera pas et qu'il restera quelques traces. Voilà pourquoi je remets au goût du jour ces vieilles recettes, nos recettes pour qu'elles ne disparaissent pas.

J'ai demandé à mon père de raconter aux filles son enfance, comment c'était là-bas, sa réponse fut tout aussi laconique que celle de sa petite fille "Que veux tu que je raconte, il n'y a rien à raconter !"

C'est là que je ne suis pas d'accord. J'ai trop souffert de ce manque d'histoire de cette perte de racines familiales. Je ne sais même pas qui était les parents de mon grand père paternel... plus aucune trace ....Bien sûr depuis longtemps je sais que notre famille n'est pas comme les autres. Je ne suis pas un francaoui ! Je suis d'origine pied-noire !

Je voudrais que mes filles dans quelques années, se rendent compte de la richesse de leur histoire familiale et qu'elles n'aient pas honte de leur culture. Alors s'il vous plaît vous qui avez connu l'Algérie, laisser juste une petite histoire, une anecdocte, la description d'un parfum, d'un arôme, un souvenir.

Alors comme un souvenir pour ces italiens qui sont venus en Algérie, voici des Crevettes marinées au citron.

Crevettes marinées au citron
Ingrédients 4 personnes
12    Crevettes fraîches
2    Citrons
12    Câprons
6    Feuilles de menthe
QS    Sel, poivre, huile d’olive

Préparation
Décortiquer les crevettes et enlever le boyau.
Presser les citrons et récupérer le jus.
Ciseler les feuilles de menthe.
Placer les crevettes dans une terrine, arroser du jus de citron et mélanger avec les feuilles de menthe. Saler, poivrer et ajouter la valeur de deux cuillère à soupe d’huile d’olive.
Lasser macérer au moins 2 heures au frigo.

Finition et présentation
Dresser 3 crevettes dans une assiette.
Décorer avec les câprons et des quartier d’oranges sanguines pelées à vif.
Arroser de marinade et servir frais.

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